"Выигрывает не тот, кто носит тарелку быстрее": как выжить и развиться малому бизнесу в Украине?

27 июня, по инициативе ООН, весь мир отмечает День микро-, малого и среднего бизнеса. Учитывая важность таких предприятий в экономическом развитии любых стран, а во время войны в Украине особенно – даже для выживания нашей страны, МЕТА начинает серию статей в поддержку малого бизнеса.

Сегодня эксперт в гостинично-ресторанной сфере Михаил Шевелюк рассказал нам:

• какой бизнес наиболее живучий во время войны;
• что делать, если мечтаешь о собственном деле;
• как получить грант от "Дії" на 250 тыс. грн;
• какие тренды сейчас задает Украина в сфере гостеприимства по всему миру.

Михаил Шевелюк: любовь к делу даже без больших инвестиций меняет пространство

Михаил Шевелюк – руководитель украинской школы гостеприимства Russian Ноrеса School, эксперт сервиса, доктор философии и культурологии. Он более 12 лет работает в сфере Нoreсa именно с развитием малого и среднего бизнеса: от семейных кофеен до авторских ресторанов.

Я работал на разных должностях. К примеру, в ресторане "Культ" в центре Львова прошел путь от официанта до старшего официанта. Позже – в сетевой гостинице "Рамада Хотел Груп" во Львове официантом, барменом, менеджером ресторана, объединяя эти должности

Сейчас Михаил имеет за плечами множество проектов, которыми стоит гордиться:

• создание обучающих программ для предпринимателей с нуля;
• поддержка кейтеринговых стартапов;
• менторство новых заведений во время войны, в частности, для переселенцев;
• тренинги и лекции о том, как открыть бизнес во время войны,
• менеджер по развитию гостиницы "Швейцарская" во Львове.

А также в 2023 году сам открыл малый бизнес, выиграв грант от "Дії" на 250 тысяч на основание кофейни "Мозаика", которая сейчас успешно работает на территории Львовского автовокзала.

Кофейня "Мозаика" – это такая невероятная история силы. И именно такой малый бизнес сегодня формирует новую модель сервиса- искреннюю, заботливую, стойкую.

Это был не просто бизнес-проект, а ответ на потребность в быстром, качественном сервисе для путешествующих людей, в частности для вынужденных переселенцев, военных, волонтеров (которых мы частично тоже берем на свои программы, курсы, тренинги). Это был ответ на реальный запрос времени. Мы создали минималистичный мобильный формат с искренним сервисом. И именно это стало нашим главным капиталом

Еще до полномасштабной войны Михаил консультировал локальные проекты в Карпатах и в центре Украины:

Там я видел, как любовь к делу даже без больших инвестиций способна изменять среду. А сейчас, особенно во время войны – это еще и рычаг устойчивости для всей Украины

Как вы оцениваете состояние малого бизнеса в гостинично-ресторанной сфере?

Сейчас на примере Львова я вижу, как гостеприимство трансформируется в адаптивное, устойчивое и, прежде всего, социально-ориентированное.

Почему? Потому что во время войны Львов стал не только гуманитарным хабом, но и безопасным местом для вынужденных переселенцев. Сюда переместились многие предприниматели с востока, юга, центра и севера страны. И таким образом появилась потребность в новых форматах – доступных, человечных и скорых по реализации.

Во Львове малый бизнес не только выживает, но становится элементом гуманитарной инфраструктуры. И следует сказать, что город, городской совет, Офис предпринимательства от Львовского городского совета активно поддерживают новые объединения между педагогами, волонтерами и рестораторами. Мы, в частности, как частная учебная структура, Украинская Школа Гостеприимства, подписываем очень много меморандумов с учебными заведениями для того, чтобы адаптировать их к потребностям рынка и обеспечить их актуальность.

Возможно, есть какая-то динамика перемен и во время самой войны – наверное, у нас сейчас не то, что год назад или 2?

Говоря о динамике, могу сказать так:

2022 год – это год выживания,

2023 – адаптация, поиск новых форматов, релокаций ,

2024-25 – это укоренение и переосмысление сервиса как миссии, когда предприниматели не просто работают в условиях войны, а создают новую философию сервиса.

Мы получили опыт: война не убила спрос на гостеприимство – оно переформатировало его, превратило и укрепило. Собственно, я и наша команда, тренеры стали свидетелями, как на Львовщине рождаются кофейни, фудтраки, кейтеринговые. только масштабируемые объекты. А также просторы для ветеранов, для внутренне перемещенных лиц. И это все не по роскоши, а в первую очередь, по ответственности перед людьми и общиной.

Гостеприимство в 2025 году в Украине – это не пафос и не мишленовские тарелки . Это о доверии, заботе, безопасности и человечности. Именно эти качества, на мой взгляд, определяют жизнеспособность малого бизнеса.

Есть ли у вас понимание: сколько заведений обанкротились, сколько открылось?

Да, конечно, мы проводили такие исследования в рамках Украинской школы гостеприимства.

То есть, по Украине с начала полномасштабного вторжения к 2023 году прекратили работу около 7 000 заведений общепита. Это официальная информация.

В то же время за этот же период появилось 2 000 новых Horeca-заведений.

Следует сказать, что нигде в Украине, ни в одной области не может быть безопасно до конца войны. Потому что ракеты могут прилететь в любые уголки. Чуть безопаснее ощущается во Львовской, Закарпатской, Ивано-Франковской областях. Потому здесь появились релокации.

К концу 2023 года уже мы делали такой обзор в своих научных исследованиях – примерно 22 000 заведений открылись. Это свидетельствует в целом об умеренном восстановлении после падения в 2022 году.

В 2024 году темп закрытий значительно снизился. В Киеве закрылось около 120 заведений, во Львове – примерно 50.

Рыночная активность стабилизируется, и я прогнозирую, что 2025 год станет годом восстановления сектора. То есть, все же, это год такой стабилизации.

Хотя война продолжается и интенсивность боевых действий не миниатюризируется, а напротив. Но бизнес уже научился, адаптировался к той или иной ситуации – к выключению света, другим логистическим проблемам.

А сам сервис обслуживания приобрел какие-то новые черты во время великой войны?

Да, и не просто приобрел. Сервис в Украине за эти годы перезагрузился на глубоком осознанном уровне.

От блестящих стаканов и этикета по протоколу мы перешли в сервис как акт гуманности. Сегодня главная фишка украинского обслуживания – это искренность, забота и человечность.

В Киеве баристы готовят кофе в укрытии. Во время тревоги в Одессе официанты встречают фразой "Спасибо, что вы с нами в это время". В Харькове подают борщ под звуки взрывов не как экстрим, а как проявление силы.

Сегодня сервис больше не о том, понравилось ли вам проживание, как вам нравилось блюдо. Сегодня этот вопрос звучит по-другому: было ли вам тепло, была ли у вас связь, был ли свет, услышали ли вас, стало ли немного легче, или вы смогли отдохнуть?

Еще одна своеобразная черта – сервис солидарности. Заведения поддерживают фронт, проводят подвешенные обеды, кофе как акт выживания и взаимоподдержки .

И самое важное, что мы подчеркиваем в своих учениях в рамках Украинской Школы Гостеприимства – это эмоциональная компетентность персонала. Она, как ни странно, стала ключевым навыком. Ибо сейчас выигрывает не тот, кто носит тарелку быстрее и умелее, а тот, кто смотрит в глаза и мысленно транслирует "Я с вами" . Тот, кто сможет посочувствовать, обнять и выслушать гостей в трудную минуту. Тот, кто поймет, что гости могут быть раздражены и злы, потому что они невыспались из-за тревог – и не воспринимает на свой счет их, возможно, иногда жесткие, неуместные высказывания. Сегодня умение работать эмоционально является одним из важнейших навыков работника сервиса в Украине.

Попадает ли сейчас сервис в нашей сфере обслуживания в мировые тренды? Возможно, у нас есть что-нибудь лучшее?

Знаете, не просто попадает. Украинский сервис сегодня формирует отдельный тренд, который только начинает замечать мир, исследовать и брать за пример. Ибо нигде раньше так долго в Европе после Второй мировой войны не было такого "конфликта". На самом деле это полномасштабная война, которую мир не воспринимает как таковую, а воспринимает как конфликт.

Очень важно, чтобы мы транслировали свою культуру, историю, гостеприимство, сервис за рубеж.

Сфера гостеприимства движется к сервису с эмпатией, гибкостью, социальной ответственностью, заботой. И, собственно, это все очень "теоретически" в мире, а в Украине – это повседневная реальность и тяжелая работа в условиях войны. В условиях войны сервис не является просто обслуживанием, он стал актом человечности.

Например, Львов, кофейня на вокзале – еще до открытия изменили план, сделали простор шире, не для посадки, а чтобы матери с детьми, с чемоданами могли спокойно переждать тревогу.

Или столовая при шелтере, где официант ежедневно обслуживает военных и людей, потерявших дом, которые едут неизвестно куда в поисках новой жизни и убежища.

Киев, ресторан высокой кухни Администратор не просто резервирует столы, а запоминает дату возвращения военных из ротации, чтобы приготовить для них ужин с сюрпризом с надписью "Ждем всегда, всегда рады видеть".

Вот о сервисе, вот о повседневной нетеоретической реальности, эмпатии, гибкости, социальной ответственности, заботе, которую мир лишь описывает как теорию, а мы воплощаем ее на практике.

Поэтому мы не просто попадаем в мировые тренды, мы их возглавляем. Украина сегодня – передовик во всем.

У нас эмпатия – это не тренд, а необходимость. Персонализация – это не опция, а рефлекс. Достоинство – это основа каждого взаимодействия.

У нас сервис не о том, как подали – а о том, как вы себя после этого чувствуете.

Что перспективно сейчас открывать у нас: у какого именно бизнеса больше шансов на выживание?

Успех сейчас – это не о масштабе, это о попадании в нужду. Побеждают не самые большие, а наиболее адаптивные концепции.

Самые перспективные форматы

• Это микрокафе, киоски с собой. Почему? Потому что там низкий порог входа, скорый запуск и мобильность.
• Форматы собственного района. Это столовые, пекарни, локальные кафе. Люди ищут место рядом с домом, куда можно просто зайти с утра выпить кофе. И успешны те, кто вшивает себя в жизнь микрорайона: знакомые лица, простые блюда, тепло.
• Кейтеринг, выездное обслуживание, полевые кухни, особенно в общинах, принимающих переселенцев или имеющих воинские части. То есть эта бизнес-модель работает на событиях, школах, шелтерах .
• Места с миссией. Это ветеранские кафе, заведения при шелтерах, социальные пекарни. Гости выбирают не только вкусно, но и сознательно. Если заведение помогает фронту, ВПЛ или работает как часть реабилитационного пространства – это конкурентное преимущество.
• Гостевые дома, мини- хостелы нового поколения. Они, прежде всего, ориентированы на длительное проживание, ВПЛ, благотворительные инициативы. Они работают в маленьких общинах и являются столь инфраструктурными переменными. Они трансформируют общину, придают ей новое дыхание, помогают вовлечь население в эту общину, возможно, к работе. И выживают те, кто вписан в общество, знают своего гостя по имени, слушают его потребности.
• Также шанс на выживание имеют те, кто не боятся менять формат на ходу: из ресторана в кафе, из кафе в фудтрак или кейтеринг или наоборот, совмещать все эти форматы и не бояться нового.
• И конечно хочу сказать о тех, кто умеет работать с грантами, общинами, волонтерами. Если вам нужны консультации по получению гранта 250 тысяч от государства – смело можете писать и звонить нам: страница школы гостеприимства Ukrainian Horеса School в Инстаграмме, в Фейсбуке, на сайте, в Телеграмме (группа и чат). Мы обязательно поможем вам с этим направлением.

Сегодня самый большой капитал – это не квадратные метры, а доверие. И тот, кто создает эту точку доверия – не просто выживет : тот масштабируется и будет лидером перемен.

А какой вы замечаете сейчас самый большой запрос у украинцев в сферу обслуживания? Чего-то людям изысканного хочется в столь трудные времена или нужды сводятся к минимальным запросам спокойного выживания?

Самый большой запрос сейчас не в еде, не в эстетике, даже не в комфорте – а в ощущении "я в безопасности", "меня слышат", "мне рады". Украинцы ищут простое, но настоящее гостеприимство, не шоу, а искренность, не роскошь, а ощущение дома.

Но есть парадокс: в условиях стресса войны украинцы стремятся одновременно и к простоте, и к маленьким моментам праздника.

Например, в одном кафе во Львове мы заметили, что гости заказывают кофе с красивыми декорами . Не потому, что это модно, а потому что это психологическое восстановление – момент такой своего рода красоты среди темной повседневности, обстрелов, ракетных атак, сообщений о жестоких убийствах и зверствах российских преступников.

В ресторанах часто просят что-то, что напомнит детство, или наоборот: можете нас поразить чем-нибудь, потому что мы очень редко можем позволить себе выйти в заведение.

То есть, если подытожить, то сейчас у гостей запрос на базовую заботу, безопасность, тишину, тепло. Можно говорить, что в 2025 году добавился запрос еще и на эстетику и комфорт, новые форматы пищи. И в этом году мы возвращаемся все-таки к мировым трендам через какую-то символическую роскошь – это красивая подача, живая музыка, бокал вина вечером. Это такой акт внутреннего сопротивления в унынии.

То есть сервис сегодня должен быть гибким, сочувственным и чуть-чуть волшебным. Я даже говорю своим ученикам на тренингах:

Мы не учимся быть волшебниками – мы учимся быть внимательными: внимательность – все наше. Таким образом мы можем тренировать и воплощать, внедрять именно то осознанное гостеприимство, с которым мы сможем не только получить, но и удержать гостя в своем заведении. Людям нужна душа. Если выбирать между изысканностью и душевностью, они выбирают душу. Каждая такая точка гостеприимства становится пространством для обновления – и физического, и эмоционального. Поэтому важно культивировать осознанный сервис среди своей команды.

Что бы вы в первую очередь посоветовали людям, которые только мечтают открыть бизнес в Украине?

Ну, самый первый мой совет – открывать не бизнес, а смысл.

Еще хочу дать такие 5 советов тем.

1. Начинайте с маленького, но точного. Не стоит мечтать сразу о ресторане на 120 гостей. Начните с 12, с 20, или с кофейни, с окошечка, с доставки обедов в своем районе. Малый формат позволит вам быть гибким.
2. Будьте полезны своим сообществу. Вы можете исследовать: что именно нужно в вашем городе или районе – комфортная столовая возле школы, кафе в укрытии, пекарня для переселенцев. Ваша точка на карте должна врастать в жизнь общества – то есть быть сознательным продолжением той общины, в которой вы живете.
3. Думайте эмоционально, а не только экономически. Конечно, в первую очередь, нам нужно считать, но не забывайте об эмоциях. Война изменила все. Люди сейчас выбирают не самое дешевое, а то, что может поддержать их, дает чувство человечности. Поэтому нужно строить запоминающийся заботой сервис, а не скидками.
4. Не бойтесь грантов, партнерств и поддержки сейчас – это место, где появляется много инструментов поддержки малого и среднего бизнеса . Просто учитесь этим пользоваться.
5. Готовьтесь быть не просто бизнесменом, а лидером доверия. Предприниматель в 2025 году – это тот, кто зарабатывает, объединяет, поддерживает и своей деятельностью может вдохновлять других. Когда вы будете таким лидером – вы будете для своих гостей чем-то больше, чем просто владелец заведения. Так вы станете частью их обновления и повседневной жизни, с которой им будет комфортно.

И самое главное: если у вас есть мечта – не ждите идеального момента. В Украине идеальный момент может не быть еще очень долго. Кто-то говорит, что война заканчивается через 3 года, кто-то – через год, кто-то – завтра, или через 3 недели, как Арестович . Но если ваш бизнес дает людям тепло, надежду, точку силы – пора его открыть именно сейчас.

Фото: личный архив Михаила.