Молодой картофель как в ресторане? Поможет секретный ингредиент и советы шеф-поваров

Нежный молодой картофель, только что с грядки, сам по себе вкусен. Но чтобы получить блюдо, которое подают в хорошем бистро, шефы добавляют к классической комбинации “чеснок + травы” еще один нюанс — белую мисо-пасту, взбитую с сливочным маслом. Эта простая хитрость карамелизует кожуру, усиливает ореховые ноты картофеля и дарит тот самый “ресторанный” послевкусие.

Примечание: “белая” мисо — один из самых распространенных видов мисо, который можно найти в продаже. Её готовят из соевых бобов, ферментированных с большим процентом риса особого сорта.

• Бобальки: вкус аутентичных традиций Закарпатья. Легко готовится и очаровывает вкусом

Еще немного секретов

Выбор самых маленьких клубней: мелкий картофель равномерно пропекается и остается сочным внутри.

Предварительное отваривание: короткое бланширование в подсоленной воде сокращает время в духовке и обеспечивает мягкую сердцевину.

Мисо‑масло: ферментированная паста смешивается с топленым сливочным маслом и оливковым маслом, образуя глазурь, которая карамелизуется при 220 °C и придаёт интенсивную умами-глазурь.

“Ресторанный” рецепт молодого картофеля с мисо‑маслом

Ингредиенты (4 порции)

• 800 г молодого картофеля (лучше одинакового размера)
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. белой мисо‑пасты
• 1 ст. л. оливкового масла
• 3 зубчика чеснока, раздавить
• Веточка тимьяна или розмарина
• Морская соль, свежемолотый перец
• По желанию: щепотка тертого пармезана для подачи (еще один лайфхак от шефов).

Приготовление:

1. Положите вымытый картофель в холодную подсоленную воду, доведите до кипения и варите 12 минут, пока нож легко не войдет в центр, но ощущается сопротивление. Слейте воду и дайте клубням подсохнуть.
2. На небольшом огне растопите масло, добавьте мисо и оливковое масло, перемешайте до эмульсии.
3. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите картофель на противень, слегка придавите дном стакана (для большего эффекта карамелизации), полейте мисо‑маслом, добавьте чеснок и травы.
4. Посолите, поперчите.
5. Запекайте 20 минут, один раз перевернув, пока края не станут хрустящими и румяными.
6. Посыпьте мелко нарезанной зеленью, по желанию — пармезаном.
7. Подавайте сразу, пока кожура хрустящая.

Дополнительные советы от шефов

Соберите остатки мисо‑масла с противня и полейте готовое блюдо — чтобы ничего не терять во вкусе.

Добавьте перед подачей щепоть сушёных лисичек или крошки бекона — они подчеркнут кремовую сердцевину клубней.

Нет пасты? Используйте 1 ч. л. соевого соуса и щепотку коричневого сахара, но вкус будет не таким глубоким.

Ранее мы делились рецептом черничной пиццы с фетой, мёдом и тимьяном: сладко-солёная магия.