Науковий підхід до заварювання кави: вчені назвали найкращий рецепт еспресо

Для любителів кави, приготування цього напою є справжнім ритуалом, який межує з мистецтвом. Здавалося б, заварити чашечку еспресо – раз плюнути, але для багатьох правильне приготування може стати причиною палких дискусій. Щоб визначити, чия думка правильна у таких суперечках, необхідно перевести питання у наукову площину. Цим вчені й вирішили зайнятися, тому звернулися до експертів з кави та... вулканолога.

• Вчені розповіли, наскільки великими можуть бути сніжинки

Деталі

Кава — це великий бізнес, який тільки в США коштує 1,5 відсотка ВВП. Якщо існує якийсь спосіб отримати вищу концентрацію смаку з тієї самої сировини, виробники кави хочуть про це знати.

Старший автор дослідження, хімік з Університету Орегону Крістофер Хендон зазначає, що підвищення концентрації на 10–15% для тієї самої сухої маси кави має величезні наслідки для економії грошей і покращення якості.

Під час помелу кавових зерен утворюється статична електрика в процесі, який називається трибоелектрифікацією. Це добре відоме явище, але при цьому не достатньо вивчено, який вплив це має на кінцевий продукт. Такий самий тип накопичення статичної електрики можна помітити під час виверження вулкана. Вулканолог Джошуа Мендес Харпер, який, мабуть, під час обрання спеціалізації навіть не здогадувався, що досліджуватиме заварювання кави, зазначає:

Під час виверження магма розпадається на безліч маленьких частинок, які потім виходять із вулкана у вигляді цього великого шлейфу, і під час усього цього процесу ці частинки стираються одна об одну та заряджаються до точки зародження блискавки. Спрощено кажучи, це схоже на помел кави, коли ви берете ці зерна та перетворюєте їх на дрібний порошок.

Хендон, Мендес Харпер і команда почали своє дослідження, вимірявши статичну електрику, що генерується різними видами кавових зерен – різного обсмаження, рівня кофеїну, країни походження та вмісту вологи.

Менше статичної електрики вироблялося від кави з вищим вмістом вологи та грубішого помелу. Світле обсмаження, яке зазвичай менш сухе, дає більше позитивного заряду, але загалом менше заряду, ніж темне обсмаження.

Враховуючи, що вміст вологи виявився важливим фактором, чи може додавання води бути відповіддю? Команда зварила еспресо з ідентичних кавових зерен, додавши або не додавши бризки води перед помолом. Додавання лише трохи води, до 20 мікролітрів на грам, не лише покращувало консистенцію кожного еспресо, а й подовжувало час екстрагування та створювало міцніший напій. Хендон пояснює:

Основна матеріальна перевага додавання води під час подрібнення полягає в тому, що ви можете щільніше упакувати шар, оскільки буде менше грудок.

Ви, звичайно, не помітите переваги від цього методу, коли заварюєте каву за допомогою френч-прес, але в інших випадках збризкування зерен перед помолом невеликою кількістю води може позитивно вплинути на якість напою. Хендон додає:

Тепер, коли ми знаємо, які налаштування помелу використовувати для приготування еспресо, ми можемо почати намагатися зрозуміти, які фактори викликають сенсорні відмінності у смаку кави.

Розмірковуючи про цю незвичайну співпрацю, Мендес Харпер зазначив, що їх дослідження схоже на анекдот: "Вулканолог і експерт з кави заходять у бар, а потім виходять із папером". Але попри те, що ці відкриття стосуються кави, вони також можуть допомогти вирішити подібні питання зі статичною електрикою, над якими боролися геофізики.

Раніше нове дослідження показало, що еволюційно дітям потрібно більше, ніж двоє "батьків", що суперечить найпопулярнішій моделі нуклеарної сім'ї.