Популярні сорти сиру на кшталт камамберу перебувають під загрозою зникнення

На ком'юніті гурманів насувається справжня катастрофа, адже французьке вино може втратити свого одвічного компаньйона – французький сир. Згідно з заявою Національного центру наукових досліджень Франції (CNRS), такі популярні сорти, як камамбер, брі та блакитний сир, ризикують зникнути через крах мікробного різноманіття.

• Захищені від радіації чорнобильські черв’яки допомагають знайти відповіді на питання про рак

Деталі

За даними CNRS, камамбер, зокрема, перебуває на межі зникнення. М’який вершковий сир виготовляється з коров’ячого молока і походить із Камамбера, Нормандія, на півночі Франції.

Це не тільки смачна закуска; це також предмет національної гордості, адже одним з типових образів Франції є пляшка червоного вина, багет і камамбер. Це національний сир і навколо нього навіть проводять змагання. Щоб перейнятися занепокоєнням французів, просто уявіть ніби під загрозою зникнення перебуває сало (з чим же тоді їсти борщ? — кошмар).

Історично сировари використовували кілька штамів гриба під назвою Penicillium biforme для камамбера. Оскільки кожен штам дещо відрізнявся, кожен отриманий сир також мав свій унікальний аромат, колір і смак.

Близько 100 років тому сировари почали використовувати виключно певний штам альбіноса під назвою Penicilliumcamemberti. Коли його популярність різко зросла, він став золотим стандартом для брі та камамбера. Камамбер, своєю чергою, став абсолютно однорідним — і всі варіації в ароматі, кольорі та смаку зникли.

P. camemberti не може розмножуватися статевим шляхом з іншими грибами, що означає, що сироварам довелося його клонувати. Однак з часом цей процес викликав розвиток мутацій у геномі штаму. В результаті штам втратив здатність продукувати нестатеві спори. Це ускладнило сирній промисловості пошук достатньої кількості спор P. camemberti для щеплення камамберу.

У CNRS заявляють, що харчова промисловість чинила такий сильний тиск на вибір грибів, що мікробне різноманіття промислово вироблених сирів надзвичайно збідніло.

Інші сири, включаючи брі, горгонзолу та рокфор, стикаються з подібними небезпеками. Але саме ризик втрати камамбера хвилює багатьох затятих любителів французького сиру.

Камамбер, яким ми його знаємо сьогодні, може зрештою зникнути, хоча ймовірно не найближчим часом. У довгостроковій перспективі сировари мають шанс врятувати його, якщо споживачі будуть готові адаптуватися. Виробники сиру могли б просто прищепити коров’яче молоко іншими грибами P. biforme. Цей штам тісно пов’язаний зі штамом P. camemberti, хоча він може надати сирам дещо інший вигляд і аромат.

Раніше ми повідомляли, що сироватка, яка виділяється при виробництві сиру, допомогла надзвичайно ефективно добувати золото з відходів електроніки.