Нарізати цибулю і не плакати: наука знайшла простий спосіб

Від надягання захисних окулярів до натирання ножа лимонним соком, домашні кухарі придумали безліч хитрих трюків, щоб не плакати, ріжучи цибулю на кухні. Тепер вчені підійшли до цього питання з властивою їм ретельністю.

• Відкриття, на яке ми чекали: вчені назвали найкращий спосіб впустити яйце, щоб воно не розбилось

Деталі

Згідно з новим дослідженням, використання гострого ножа під час повільних, контрольованих надрізів є найкращим способом звести до мінімуму розбризкування сльозовидільних сполук у цибулі.

Вчені знають, чому цибуля змушує нас плакати: при розрізанні овоча виділяється хімічна речовина, яка стимулює нерви, відповідальні за вироблення сліз. Летюча, подразнююча сполука називається син-пропанетиал-S-оксидом.

Але нещодавно команда фізиків вирішила дослідити механізми, що лежать в основі виділення цієї сполуки з цибулі. Використовуючи методи, відомі як високошвидкісна велосиметрія з відстеженням частинок і цифрова кореляція зображень, вони змогли візуалізувати та підрахувати краплі, коли вони виділялися з нарізаної цибулі. Вони також вивчали саму цибулю, звертаючи увагу на деформацію м’якоті під час нарізання.

Для початку команда зібрала свіжу цибулю від місцевих продавців, розрізала її навпіл або на четвертинки, а потім покрила чорною фарбою, щоб легше відстежувати процеси з цибулею під час її нарізання. Потім вони встановили високошвидкісну камеру та почали різати.

Використовуючи спеціальну гільйотину, дослідники експериментували зі швидкістю різання в діапазоні від 40 до 200 см на секунду та товщиною леза від 5 до 200 міліметрів. Вони змінювали сталеві леза вручну та змінювали швидкість, регулюючи висоту леза, яке відпускалося зверху.

Аналізуючи відео з високошвидкісної камери, вони змогли дослідити динаміку частинок, що виділяють сльози, які вилітали з цибулі під час її нарізання. Вони виявили, що тонші та гостріші леза виробляють менше крапель, які рухаються повільніше та з меншою енергією.

Тим часом товщі, тупіші леза викликали вибух високошвидкісних частинок, які рухалися зі швидкістю понад 4 метри на секунду. Це тому, що тупе лезо спочатку зігнуло шкірку цибулі, що призвело до збільшення тиску всередині. Коли лезо нарешті прорізало цибулю наскрізь, воно вивільняло всю накопичену енергію та виштовхувало цибульний сік. Потім, як тільки частинки опинилися в повітрі, вони також роздробилися на менші частини, щоб створити ще більш розсіяний туман.

Більш тупі леза виробляли в 40 разів більше частинок, ніж гостріші леза. Вищі швидкості різання створювали до чотирьох разів більше крапель, ніж менші швидкості.

Це свідчить про те, що найкращий спосіб звести до мінімуму хімічні речовини, що викликають сльозотечу, під час нарізання цибулі – це повільно нарізати її тонким гострим ножем.

Домашнім кухарям часто радять охолоджувати цибулю, перш ніж нарізати її, щоб мінімізувати плач. Таким чином, дослідники також експериментували з цибулею, яка була охолоджена протягом 12 годин. Однак у їхніх тестах охолоджена цибуля виділяла помітно більший об’єм крапель порівняно з цибулею кімнатної температури.

Запобігання сльозотечі під час нарізання цибулі може здатися тривіальною темою дослідження. Але вчені кажуть, що їх робота також може мати важливі наслідки для безпеки харчових продуктів. Фрагментовані краплі, які розбризкуються із сирих продуктів під час їх нарізання, можуть сприяти поширенню хвороботворних патогенів.

Таким чином, вони вважають, що тримати леза ножів гострими може бути простим способом зменшити кількість хвороб, що передаються через їжу.

Раніше вчені назвали найкращі рослини для вирощування після кінця світу.