"Пиво вырастило свою критику и сомелье": интервью к жаркому всемирному Дню пива

Август встречает нас пиковой летней жарой и международным Днем пива, который отмечается 1-го числа. "Пивной" эксперт объяснил МЕТА, почему именно пиво – идеальный напиток для нынешнего времени года и является нашим естественным выбором в жару.

А еще оказывается, у пива – собственная культура: ему – более 6 000 лет, оно – часть цивилизационной истории, а в свое время оно формировало экономику и религиозные представления. Как культурно, красиво и полезно пить пиво сегодня – в интервью рассказывает Михаил Шевелюк.

Михаил Шевелюк – эксперт культуры гостеприимства, доктор философии, культурологии, руководитель Ukrainian Horeca School, исследователь гастрономического наследия и тренер по сервису в HoReCa. В частности, профессионально увлекается историей потребления напитков и их ролью в культуре общения.

Первую пятницу августа основатель праздника Джесс Авшаломов избрал, в частности из-за летней жары. Это верно?

Да. Основатель праздника создал этот International Beer Day в 2007 году в Санта-Круге, Калифорния. А дата выбрана намеренно, в частности, из-за летней жары, которая на своем пике. В такую погоду холодное пиво действительно освежает.

И даже когда я исследовал эту тему, то обнаружил, что ученые указывают: горечь и вязкость некоторых пил (в частности, из-за имеющихся в них зерновых экстрактов) усиливают впитывание воды клетками, что дает легкое охлаждающее действие. Однако есть нюанс: все же алкоголь расширяет сосуды, что может усилить потерю тепла, но и увеличение кровотока. Поэтому поверхностное охлаждение не всегда эффективно внутренней терморегуляции.

Таким образом, пиво действительно освежает благодаря температуре, горечи и содержанию минералов. Но его охлаждающий эффект физиологически ограничен.

И не только потому, что оно холодное. Хорошо охлажденное пиво, особенно легкое светлое или пшеничное, имеет низкое содержание алкоголя – такую мягкую, умеренную газированность, приятную горечь, она, собственно, и освежает рецепторы.

В жару нам естественно не охота густых текстур либо томных вкусов. Именно поэтому пиво в это время становится нашим естественным выбором.

Кстати, пиво содержит воду, минералы и небольшое количество витаминов В, что может влиять на общее ощущение своего рода перезагрузки после его питья.

Смысл этого праздника – в угощении друзей пивом разных стран мира?

Согласно замыслу основателя этого праздника, Джесса Авшаломова, его смысл заключается в 3-х вещах.

1. Собраться с друзьями и насладиться вкусным пивом.
2. Почтить людей, которые его варят и подают – то есть пивоваров, барменов, официантов.
3. И попробовать пиво со всего мира – открыв новые вкусы, традиции и культуру.

Пиво каких стран нам действительно стоит попробовать – ваши ТОП-5?

1. Лично по моим профессиональным вкусам, Бельгия – это номер один. Это ведь своего рода Мекка для настоящих ценителей пива. В этой стране производят более тысячи видов пива. В частности, Траппистское пиво, которое варят монахи в аббатствах по их старым средневековым рецептам. Здесь следует попробовать, например, еще Дювель, Крик, Лембик.
2. Если говорить о Чехии – она является родиной первого светлого лагеря Пилснера. Здесь пиво – вообще часть национальной идентичности: потребление на одного человека здесь самое большое в мире. Также в Чехии стоит попробовать Козаль, Будвар, Старопрамен, Пилснер.
3. Германия. Почему? Потому что пивная культура этой страны имеет очень глубокие исторические корни. И, конечно, строгое законодательство. Здесь пиво – это не просто напиток, а часть ежедневного ритуала. Советую попробовать Шпатен, Эрдингер, Пауланер, Августинер.
4. На Великобританию тоже стоит обратить внимание. Здесь ведь возникли классификации Porter, Elle и Bitter. Английские пабы уже давно являются местом встречи людей – и традиция живого эля поддерживается десятилетиями. Здесь следует попробовать Сэмюэл Смит, Йонгс, Брюв Дог, Ипа и Фулларс Лондон Прайд.
5. Если говорить о новом мире, США, то они вообще являются лидером крафтовой революции. В США более 9 тысяч крафтовых пивоварен. Амранские Ипа, Милк Стауты или Уайлд Эль пользуются глобальной популярностью. Здесь также стоит попробовать Сиера Невада, Пала Эль, Стоун Ипа, Бруклин Лагер и Фаундерс КиБиСи.

Это так сказать, классика, а среди экзотики – другие страны могут похвастаться пивом?

Интересными могут быть Гиннесс – ирландское, Асахи или Саппоро – японское, Негра Моделло, Корона, ЭкстраБогемия – мексиканское. В Польше – конечно, Тиски, Живец, Перла. И украинское – Цыпа, Варвар, Робрю, Тэнмэн и наша львовская Правда.

Как вообще нужно пить пиво – есть ли какая-нибудь культура пивного потребления? Ведь первые ассоциации с ним совершенно некультурны: шумный паб с кучей людей в такой "народной" атмосфере. Действительно ли пиво – это аристократический напиток?

пиво является одним из самых древних алкогольных напитков человечества. Если верить исследователям (поскольку я доктор философии и культурологии и специализируюсь на теме гостеприимства, у нас, в частности, на курсе бармена в школе гостеприимства есть отдельный блок о пиве) – то археологическая информация свидетельствует об изготовлении пива уже в 4000 году до нашей эры.

Его делали еще шумеры. И с тех пор пиво стало не только продуктом ферментации, но и частью цивилизационной истории, ритуала, социального объединения, профессионального ремесла и даже в некоторых странах – национальной гордости.

И, в частности, в XXI веке пиво перестает быть просто товаром – приобретает статус маркера идентичности, локальности и вкуса, даже этики.

Именно этим можно объяснить рост своего рода крафтовых пивоварений, пивной гастрокритики, новых профессий – пивной сомелье, пивной консультант и, в частности, растущий интерес к культуре потребления пива.

Очень интересен тот факт, что пиво когда-то формировало не только вкусовые предпочтения, но и локальную экономику, религиозные представления и гендерные роли. Потому что во многих культурах пиво варили женщины.

Сейчас есть своя культура потребления пива, и она еще не выстраивается. Есть очень популярные пивоварни, которые устраивают такие же экскурсии, как винодельческие. Социологические исследования показывают, что потребление пива в пабах Англии – форма социального ритуала, который переосмысливается в сторону культуры уже элегантного досуга.

Современная пивная культура содержит разные конкретные бокалы – тулип, вейзен, пинт. И, конечно, температурный режим: 4,7 градуса – для лагеря, 8,12 – для эля. Конечно, фудперинг – сочетание пива с блюдами. И конечно, уважение по вкусу и гостю.

То, что раньше считалось народным и некультурным, трансформируется. Пиво становится предметом дегустации и гастрокультуры.

Можно ли пить пиво по-настоящему красиво?

Однозначно можно. И первое, что имеет значение, это посуда. Пить из бутылки – быстро, но не всегда вкусно. Различные стили пива раскрываются по-разному, именно в стаканах или бокалах. Например,

• Везинбер нужно пить из высокого узкого стакана,
• Ипа – из бокала в форме тюльпана,
• Пилснер – из тонкого цилиндрического стакана.

Потому что форма оказывает влияние на аромат, пену, температуру и даже эмоции от потребления напитка.

Если говорить о сопровождении, то закуска под пиво должна смаковать, а не глушить пиво. В качественной пивной культуре пиво сочетают с правильно подобранными блюдами.

• К Ипе – пряные сыры или бургер с гречишным соусом.
• У Стаут – хорошо будет подать шоколадный десерт или устрицы.
• К Лагеру – гриль, мясо, легкие закуски.

И, конечно, важна атмосфера. Паб – не обязательно должен быть шумной забегаловкой. Это может быть камерное заведение, пивное рестораном с деревянными столами, свечами, джазом или ретро-музыкой.

А пиво как интеллигентный разговор – сначала легкая горчинка, потом – глубина, а дальше – послевкусие и размышления.

Я не поклонник пива, но как-то заметила, что оно дает мне успокаивающий эффект. Действительно ли пиво может быть полезно, в частности для нервов?

Основным ингредиентом пива является хмель, а это природный седатив. К примеру, в Средневековье его использовали в народной медицине для борьбы с бессонницей и тревожностью. И согласно последним исследованиям, экстракт этого хмеля имеет эффект, похожий на валерьянку.

Следующее – это витамины группы В. Именно в нефильтрованном пиве содержатся витамины группы В, положительно влияющие на нервную систему. Эти витамины помогают уменьшить усталость, раздражительность и тревожность. Особенно когда вы потребляете пиво в хорошей компании.

Имеются также магний и кремний. Они снижают мышечное напряжение, способствуют здоровью мозга и сосудов.

Распространяются ли эти полезные качества пива на его безалкогольные варианты?

Естественно, оно сохраняет все нужные характеристики хмеля, витаминов и минералов.

Ведь основная разница – в процессе удаления или уменьшения содержания алкоголя из-за дистилляции и т.д. То есть регулярное потребление безалкогольного пива положительно влияет на снижение уровня стресса, качество сна и даже показатели воспаления в организме спортсменов. На это указывают исследования.

Фото: личный архив Михаила, Рexels.