Что такое ферментированные продукты, как происходит ферментация? Несколько вопросов эксперту

Редакция META.UA продолжает интересоваться и публиковать топовые рекомендации профильных специалистов по теме здоровья и его улучшения.

• Неожиданное влияние лекарства против ожирения. Некоторые лекарства больше, чем лекарства?

Детали

Рубрика несколько вопросов эксперту, отвечает эксперт Олег Швец.

• Что такое ферментированные продукты, как происходит ферментация?

Речь идет о продуктах, подвергшихся специальной обработке, которая их изменила. Процесс ферментации происходит под влиянием разных микроорганизмов – бактерий, дрожжей, грибов и т.д. Так что если это «полезные» микроорганизмы – пробиотики, то, попадая в организм в определенном количестве, они претерпевают положительные изменения для здоровья. И тогда мы можем утверждать, что ферментация является процессом с дополнительными полезными пробиотическими эффектами.

Но ферментация может произойти и при участии тех бактерий, которые, например, находятся на поверхности овощей и фруктов в своем первоначальном состоянии. Да, к слову, и готовят квашеную капусту, каперсы и т.д. – без добавления бактерий, просто выдерживая их определенное время.

Следовательно, ферментация – это процесс, изменяющий свойства продукта, его структуру, некоторые его составляющие из сложных на простые – полисахариды, состоящие из цепи атомов глюкозы, превращаются в моносахариды или олигосахариды, полипептиды – в монопептиды и т.д. Затем в нашем организме все это переваривается и усваивается в еще более мелких структурных элементах.

• В чем польза ферментированных продуктов?

Польза заложена в самом процессе ферментации, благодаря участию пробиотиков, которые, в свою очередь:

1. стимулируют иммунитет;
2. улучшают переваривание питательных веществ (например, лактозы);
3. способствуют образованию и размножению в кишечнике комменсальных бактерий, которые в свою очередь выполняют много важных функций в организме, главная из которых — положительное влияние на иммунитет как системный, так и местный;
4. ферментация способствует лучшему усвоению определенных витаминов и минералов.

• Могут ли ферментированные продукты быть опасными?

Такие продукты не представляют опасности для здоровья человека, если не содержат слишком много соли. Ведь чрезмерное потребление соли – риск повышения кровяного давления и развития артериальной гипертензии.

Добавленный сахар также нежелательный ингредиент в таких продуктах.

Во всех других случаях ферментированные продукты можно считать более полезными, чем те, которые подвергались другим видам обработки – жарке или ультраобработке при приготовлении колбас, сосисок и т.д.

Яркий пример – ферментированные молочные продукты, которые без ущерба для здоровья можно употреблять даже людям с истинной (!) непереносимостью лактозы.

Следовательно, ферментация, которая произошла в безопасных условиях с соблюдением обязательных показателей: температура, влажность, светонепроницаемость и т.п. – это положительный процесс превращения продуктов из природной формы в обработанную, что улучшает их свойства.

• Все ли полезные свойства продукта сохраняются в процессе ферментации?

Ничего плохого с полезными веществами не происходит. Незначительные потери витаминов на самом деле гораздо меньше, чем при любом другом типе обработки. К тому же они компенсируются тем, что ферментация улучшает биодоступность, поэтому и витамины, минералы и другие питательные вещества лучше усваиваются.

• Полезны ли ферментированные продукты для людей с сахарным диабетом, синдромом раздраженной кишки?

Без сомнений – да! Таких исследований пока не проводилось, но могу предположить с высокой вероятностью, что, например, больные с синдромом раздраженного кишечника должны лучше переносить ферментированные продукты.

Люди с СД должны соблюдать принципы здорового сбалансированного питания, и ферментированные продукты в этой концепции справедливо занимают важное место.

Что касается других заболеваний, думаю, ферментированные продукты также будут положительно влиять на их течение и состояние общего здоровья человека.

Так что потребляйте квашеную капусту, на здоровье! Если в нем немного соли!

Секреты полезного питания. Как извлечь максимум пользы из любимых продуктов?