6 советов о том, как сделать карамель и избежать неудач

Карамель является доказательством того, что кулинария - это своего рода магия. С помощью тепла можно превратить простой сахар в нечто очень сложное с различными текстурами (в зависимости от добавления других ингредиентов). Это происходит благодаря химическим реакциям, которые создают новые вкусовые соединения. Но приготовление карамели может быть сложным для освоения и даже опасным, если обращаться с ней неправильно.

• Идеи подарков для тех, кто любит уход за собой

Следуйте рецепту

Для начинающих приготовление карамели - это тот случай, когда нужно придерживаться рецепта до малейших мелочей, то есть отмерять все ингредиенты перед началом готовки и не делать никаких замен. Обратите особое внимание: вам нужно использовать обычный сахарный песок, поскольку другие подсластители могут сгореть еще до начала карамелизации, которая начинается при температуре около 320 градусов.

Если вы готовите конфеты, убедитесь, что ваша форма смазана маслом и застелена пергаментом. И как только вы закончите готовить, снимите кастрюлю с огня, иначе карамель может продолжать темнеть и становиться более горькой.

Выберите правильную посуду

Хотя термометр может пригодиться для определенных видов карамели, в большинстве случаев ваших глаз и носа будет достаточно. Поэтому обязательно используйте кастрюлю светлого цвета, чтобы вы могли точнее определить цвет сахара в процессе приготовления.

Тяжелое дно поможет распределить тепло для более равномерного приготовления, а если ваш рецепт предусматривает добавление жирных сливок или другой жидкости, убедитесь, что ваша посуда достаточно большая (и достаточно высокая), чтобы при встрече сахара с жидкостью образовывались сильные пузырьки.

Это может показаться очевидным, но перед началом работы убедитесь, что посуда, которую вы используете, чистая, поскольку любое пятнышко пищи может испортить весь соус.

Добавьте воды

Существует два способа приготовления карамели, известные как "сухой" и "мокрый".

Для приготовления "сухой" карамели нужно просто нагреть сахар в пустой кастрюле, пока он не расплавится и не карамелизируется. Это быстро и просто, но риск заключается в том, что некоторые части сахара плавятся быстрее, чем другие, и могут сгореть еще до того, как остальные успеют стать светло-янтарного цвета.

Решение состоит в том, чтобы просто добавить воды для "мокрого" метода, который занимает немного больше времени, поскольку вода должна испариться, но это уменьшает риск и делает процесс более безопасным.

Избегайте кристаллизации

Недостатком добавления воды является то, что она может кристаллизоваться, что может привести к образованию зернистой каши.

Если сахарный сироп разбрызгивается на дно кастрюли, вода в ней может быстро испариться, что приведет к кристаллизации сахара. Если хотя бы один из этих кристаллов вернется обратно в сироп, вся кастрюля застынет в комок белой массы. Если это произойдет, не волнуйтесь, просто добавьте воды, чтобы растворить массу и попробуйте еще раз.

Первый ключ к предотвращению кристаллизации - это просто не перемешивать слишком сильно. В начале перемешивайте карамель лишь настолько, чтобы смочить сахар, стараясь не забрызгать стенки кастрюли. Для этого подойдет любой инструмент, но рекомендуется дополнительно использовать вилку, чтобы предотвратить разбрызгивание. После того, как сахарный сироп начнет вариться, лучше не трогать его, пока он не начнет подрумяниваться.

Два шага, которые вы можете предпринять для предотвращения кристаллизации, включают смазывание стенок кастрюли водой во время приготовления, чтобы смыть сахарный сироп, или накрытие кастрюли крышкой, чтобы удержать пар, пока весь сахар не растворится. В последнем случае вода будет испаряться, скатываться по стенкам кастрюли и делать всю работу за вас.

Будьте осторожны

Горячий сахар очень опасен. К кухне нельзя подпускать детей или домашних животных и, возможно, даже надо предупредить взрослых, с которыми вы живете. Надеть длинные рукава и кухонные перчатки, чтобы защититься от брызг - тоже неплохая идея.

В зависимости от рецепта, вам может понадобиться ледяная ванна, в которую нужно погрузить кастрюлю, чтобы остановить приготовление карамели, но особенно она может понадобиться, если вы случайно попадете на руку горячим сахаром.

Помимо сахара, вам также нужно быть осторожным с паром, если вы добавляете жидкость. Любой, кто раньше получал ожог от пара, знает, что это может быть очень плохо. Наконец, не пытайтесь пробовать карамель, пока она полностью не остынет.

Уберите все и попробуйте еще раз

После того, как вы приготовили порцию карамели, пришло время разобраться со всем этим липким сахаром. Самый простой способ очистить кастрюлю и металлическую посуду - это добавить воды и дать им впитаться, а еще лучше - поставить кастрюлю обратно на плиту и довести воду до кипения, пока сахар не растворится.

А если у вас что-то не получилось и, возможно, карамель получилась слишком горькой на ваш вкус, помните, что сахар стоит довольно дешево и вы можете просто попробовать еще раз.

Недавно мы рассказывали, зачем на кухне нужны хорошие прихватки.