Как пить Каберне Совиньон? Интервью к празднику этого сорта вина

Есть вина, которые требуют объяснений, а есть такие, что объясняют нас. Для меня таким является Каберне Совиньон. Это сорт, который уже несколько столетий удерживает звание короля красных вин. Почему? Потому что история, химия, география и даже медицина – всё слилось в его бокале.

– Михаил Шевелюк.

Винный мир настолько сложен и огромен, что страшно даже начинать погружаться в его смыслы. Но разве можно найти лучший способ расслабиться, поднять настроение, повысить уровень антиоксидантов в крови и поужинать с друзьями про то, как изменить мир к лучшему?

Многие из нас любят баловать себя красивыми бокалами вина. Однако, в основном, мы мало в нем разбираемся. В честь Дня Каберне Совиньон, который недавно отмечался в мире, МЕТА решается начать исправлять эту ситуацию. А наставником для нас выступил обоятелный эксперт по гостеприимству Михаил Шевелюк. Оказывается, с ним это совсем не сложно…

Наше путешествие начинается с романтики — Каберне Совиньон рожден от союза Каберне Фран и Совиньон Блан, который произошел не по воле людей, а небес. Этот сорт — самый распространённый в мире. Его украинское качество уступает разве что родине — французскому Бордо. А, как заверяет Михаил, с бокалом КС мы всегда будем иметь баланс во всех смыслах…

Михаил Шевелюк: в каждом бокале — химический код, который веками оттачивает баланс

Сегодня Михаил Шевелюк — эксперт по сервису и гостеприимству, руководитель Украинской Школы Гостеприимства (Ukrainian Horeca School), доктор философии по культурологии, практик в гостинично-ресторанном бизнесе.

А в 2016 году начал свой путь официантом, затем стал старшим официантом и тренером сомелье в ресторане "Валентино" отеля "Швейцарский" во Львове.

Сорт винограда Каберне Совиньон самый распространённый в мире и образован скрещиванием сортов Каберне Фран и Совиньон Блан. Что это значит для нас — обычных потребителей вина, которые просто любят его вкус?

Если говорить о союзе Фран и Блан — то ещё в прошлом веке, в 1997 году, ученые из Калифорнии доказали, что Каберне-Совиньон — это природное скрещивание. И произошло оно примерно в XVII веке в Бордо.

Этот факт изменил понимание виноделия. То есть виноград — это не только традиция, но и живая биология, подчиняющаяся законам генетики. Для нас, потребителей, это значит одно:

Каберне обладает отцовской строгостью и материнской свежестью. В каждом бокале — химический код, который веками оттачивает баланс. Каберне вобрало в себя лучшее из двух миров. От фран — насыщенность, умеренная терпкость, глубина. И от блан — свежесть, ароматика и энергия.

Так что, когда мы берём бокал Каберне — у нас всегда будет баланс. Оно и серьезное, и одновременно такое легкое в восприятии. Это вино, которое не утомляет и может удержать внимание.

Каберне Совиньон какой страны/региона вы бы посоветовали нам в первую очередь?

В целом, если вы открываете для себя Каберне впервые — я всегда советую начинать с Франции, Бордо.

Потому что именно здесь этот сорт родился. И именно здесь он чувствует себя дома. Бордо даёт Каберне строгого характера: терпкое, с нотами чёрной смородины, табака, иногда зелёного перца.

Это вино, которое научит нас слушать, ведь оно раскрывается медленно. Его принято пить не ради быстрого эффекта, а ради диалога

Если говорить о конкретных винах — это Шато Лафит Ротшильд, Шато Марго, Шато Ланш Баджус, может быть Мутон Каде (это такое демократичное бордо, которое есть почти во всех магазинах мира).

Но если хочется больше солнца и фруктов в бокале — я бы отправил вас в Калифорнию — в Напа-Валли. Здесь Каберне совсем другое — щедрое, тёплое, с нотами спелой сливы и вишни, шоколада.

Оно легче для первого знакомства — более дружелюбное для тех, кто только начинает разбираться в красных винах

Из конкретных — Opus One (совместный проект Mondavi и Rothschild), Caymus, Robert Mondavi Winery, Silver Oak (знаменито своими мощными Каберне, выдерживаемыми в американском дубе).

И ещё одно направление — это Чили. Здесь Каберне Совиньон за очень, я бы сказал, доступную цену, но с характером — перцовая нотка, свежесть, лёгкий дымок.

Это отличный вариант для ежедневного ужина или первого знакомства с Новым Светом виноделия

Из конкретных — это Дон Мельчор, Санта Рита или Санта Каролина (повседневное потребление), может быть — Монте, Альфа Каберне Совиньон (баланс цены и высокого качества). Кстати, они часто бывают в винных маркетах Европы и даже в Украине.

Если говорить об Австралии — это Кунаварра, Маргарет Ривер, Penfolds 407. Или Penfolds Grange — это уже икона, но и цена будет соответствующая.

Вообще как лучше выбирать Каберне Совиньон?

Вообще, в магазинах и винных картах ресторанов мы часто теряемся. Там десятки бутылок с разными этикетками, ценами, годами, урожаем. Кажется, что нам всем нужно быть сомелье или очень осведомлёнными в винах, чтобы разобраться

Но на самом деле, если говорить о Каберне Совиньон, тут есть свои ключи.

1. Регион — это акцент на языке. Он сразу многое говорит о характере вина. Если Франция, Бордо — это строгие, структурные, выдержанные Каберне.

   Чили — по более доступной цене, но с характером.

   Украина — молодой, но перспективный сегмент. Здесь чувствуется наш украинский аутентичный гостеприимный характер.

2. Нужно читать год урожая. Год у вина важен не столько магически, сколько климатически.

   Молодое Каберне (2-3 года) будет более свежим, фруктовым, прямолинейным.

   Если более выдержанное (5-10 лет и больше) — там более сложные ароматы: кофе, табак, кожа, виноград, шоколад. Это для тех, кто любит насыщенные вкусы.

   Если вы только знакомитесь с Каберне — выбирайте молодое, оно будет вам понятнее и легче.

3. Цена. Она не всегда равна качеству. Каберне может стоить от 300 гривен за бутылку до нескольких тысяч долларов. Но в среднем это 300-700 гривен в Украине. Можно найти очень достойные варианты, особенно из Чили, Австралии или от локальных украинских виноделов.

   Для романтического ужина — лучшее: французское или Калифорния.

   Если для подарка — лучше искать известный бренд: Мондави, Шато Марго, Монтес Альфа.

4. Обязательно смотрите на этикетку. Что должно быть указано? Содержание алкоголя. Для Каберне оптимально — 13-14,5%.

5. Чистота сорта.

   Если написано, например, Каберне Совиньон без купажей — это классика.

   Если Бордо-бленд — там будет смесь с Мерло, Каберне Фран и другими сортами.

6. Производитель в мире вин. Репутация винодельни очень важна, иногда важнее всего. Поэтому это тоже стоит учитывать.
7. И последний мой совет — пробуйте на себе, ведь лучший выбор — тот, который вам нравится. Ни один сомелье или винная энциклопедия не подскажет вам лучше, чем ваш собственный опыт.

Поэтому я всегда советую даже студентам, которым уже есть 18, с которыми мы работаем на курсах или в учебном заведении: купите 3 бутылки из разных регионов и попробуйте — это будет лучшая школа.

Есть ли этот сорт (кстати, правильно — сорт или вид?) вина достойно реализован в украинском производстве?

Конечно. Наши Каберне из Одесской или Закарпатской области всё ещё ищут, я бы сказал, своё признание, но уже демонстрируют интересный характер. В них есть наше солнце, наша украинская земля и главное — украинская искренность.

Но в первую очередь я бы сказал, правильно говорить: сорт винограда, а не вид вина. В виноделии мы всегда говорим именно о сорте. Ведь вид — это биологическая категория, а вино делают из конкретного сорта винограда.

Украинское Каберне Совиньон — один из тех сортов, что прекрасно прижились на украинских просторах. Им тут очень комфортно. Его выращивают ещё с советских времён, когда на юге Украины закладывали крупные виноградники для экспорта.

Основные регионы — это Одесская область: Шабо, Бессарабия, Придунайский регион. Климат там похож на юг Франции. Много солнца, тёплые ночи, чернозёмы, кстати. И каберне оттуда имеет плотный вкус, хорошую структуру, часто с легкой степной нотой

Если говорить о Закарпатье — тут сочетается солнце и прохладные ночи, что добавляет яркой ароматики и кислотности. Каберне здесь будет с более ягодными нотами.

Если говорить о Николаевской и Херсонской областях до войны — они давали отличный материал для насыщенных Каберне.

Сегодня часть виноградников или на линии фронта, или временно оккупирована. Но думаю, что традиция сохранится — и после деоккупации это будет очень хорошее направление для развития.

Украинское Каберне, конечно, способно конкурировать с мировыми. На самом деле, на международных конкурсах украинские вина получают даже серебро и золото, особенно Шабо и Колонист.

Конечно, нам ещё далеко до Бордо или Напы по узнаваемости бренда и по качеству вина в среднем и премиальном сегменте. Но мы уже стоим рядом с Чили, Аргентиной и, я бы сказал, даже Австралией.

А что украинское Каберне даёт нам как потребителям?

Это доступность: средний сегмент — 256 гривен. Оно действительно обладает достойным качеством и аутентичностью,

• морской свежестью в Одесской области и солнечным теплом Бессарабии,
• лёгкой прохладой и горным характером Закарпатья.

Да, думаю, когда мы покупаем украинское вино, мы не только поддерживаем своих виноделов в сложнейшее время — мы даём им возможность развиваться и вкладывать еще больше инвестиций в украинское производство, виноделие.

С чем лучше всего сочетать Каберне Совиньон?

Здесь мне нравится говорить:

Вино всегда выбирает себе компанию. И каберне совиньон не исключение. Это не универсальный напиток, который подойдёт ко всему. У него есть характер, и оно требует соответствующего стола, еды, я бы даже сказал — настроения.

Самое очевидное сочетание — красное мясо: стейк из говядины, рёбра на гриле, ягнятина или даже дичь. Ведь в вине много танинов, терпкость, которая сушит рот, а в мясе — много белка и жира. Когда они встречаются, происходит реакция: жир смягчает терпкость, а танины очищают нёбо после каждого кусочка. Это тот баланс, в котором вино и мясо звучат громче и усиливают друг друга, дополняя.

Если говорить о сырах, которые нравятся Каберне, то если вы мясо не едите — идеальное сочетание: выдержанные твёрдые сыры. Это чеддер, пармезан, грюйер. Они тоже обладают весом и глубиной, что отлично подходит к характеру Каберне Совиньон.

Ещё один мой фаворит — тёмный шоколад. Но важно, чтобы он был не молочный, а с высоким содержанием какао — более 70%. Почему? Потому что в нём тоже горчинка и танины, которые гармонично перекликаются с вином.

К Каберне также можно подобрать овощи-гриль: баклажаны, болгарский перец, грибы.

Также это могут быть блюда из бобовых: нут или красная фасоль.

Важно отметить, что Каберне не любит легкомысленности. Если вы открываете его впервые — возьмите что-то простое. Запечённое мясо, твёрдый сыр или тёмный шоколад. А потом позволяйте себе экспериментировать, ведь, знаете, правила правилами, но винная культура — это не только правила, это ещё и свобода.

К тому же Каберне Совиньон прекрасно сочетается с долгой дружеской беседой, или хорошей книгой, или тишиной после тяжёлого рабочего дня.

А вы лично любите его?

Знаете, когда меня спрашивают: "А вы сами любите то или иное вино?", например, Каберне — я улыбаюсь. Моя улыбка означает, что это как спросить, любите ли вы людей, работая в сфере гостеприимства.

Иначе и быть не может. Человек, который не любит людей, никогда не будет работать в сфере гостеприимства.

Каберне для меня — это целая история. Я люблю его, но не потому, что оно модное или самое популярное в мире. Я люблю его за характер. Оно никогда не будет притворяться другим. Если оно молодое — оно будет резкое, терпкое, прямое. Если выдержанное — оно покажет глубину, табачные, шоколадные ноты.

Каберне всегда говорит правду о себе и о земле, в которой выросло.

И, конечно, когда держу в руках бутылку украинского Каберне любого производителя, я испытываю гордость за то, какая у нас многогранная страна, какая она большая, ещё не исследованная и недооценённая…

Да, очень по-философски, но да, я люблю каберне. Я люблю его не как напиток, а как историю, опыт и встречу с чем-то настоящим.

Фото: личный архив Михаила, Pexels.