"Сало — это частичка души Украины": интервью с учёной ко Дню нашего национального продукта

Любите ли вы сало?

– вчера в честь праздника Украинского сала, который отмечается 27 июня, я спрашивала это у всех, кто встречался на моём пути — водителей, продавцов, официантов, менеджеров, киевлян, галичан, жителей Черкасщины, друзей и коллег. И неизменно получала красноречивый украинский ответ:

А как его можно не любить?

Если Карпаты славятся баношем, Полтавщина — галушками, Сумщина — свекольно-квасным борщом, Херсонщина — баклажанной икрой, то где же — то самое сердце сала в Украине? Не знаю, но у меня, как уроженки Полтавщины, где бы я ни была, в морозильнике всегда лежит добрый кусок полтавского солёного сала…

А о том,

• как следует употреблять украинское сало,
• чем оно полезно,
• какие эстетические смыслы и перспективы мировой славы оно содержит

— МЕТА в эксклюзивном интервью рассказала профессор в области пищевых и ресторанных технологий Мария Паска, которая принимала участие в проектировании цеха по производству намазок из молотого сала, как технолог и ветеринарно-санитарный эксперт.

Мария Паска: сало — это энергия, которая веками поддерживает баланс между питательностью и вкусом

Мария Паска — заведующая кафедрой гостинично-ресторанного бизнеса в Львовском государственном университете физической культуры им. И. Боберского, автор многочисленных исследований в сфере гостинично-ресторанного бизнеса/пищевых технологий/нутрициологии, доктор ветеринарных наук, профессор, профессиональный дегустатор Международного дегустационного конкурса Favorite Food&Drinks, сертифицированный тренер по нутрициологии.

Мария считает, что сало для украинцев — это гораздо больше, чем просто продукт:

Как специалист по гостеприимству, я вижу в нём настоящий гастрономический символ Украины, который открывает двери в нашу культуру и впечатляет туристов своей аутентичностью

Как учёная она подчёркивает, что сало является ценным традиционным продуктом с высокой энергетической и пищевой ценностью, который содержит в себе вековой опыт кулинарных технологий. Ведь это источник энергии, который веками поддерживает баланс между питательностью и вкусом в нашем рационе.

А как просто ценитель вкусных продуктов учёная говорит:

Сало — это вкус детства, семейного тепла и домашнего уюта — то, что всегда объединяет за столом и напоминает нам о наших корнях. Сало — это не просто еда, это часть души и культуры Украины

Какие в целом полезные свойства даёт нам сало для здоровья?

Стоит отметить полезные свойства сала, которые обусловлены его химическим составом.

В нём содержатся витамины А, Е, D, F, микроэлементы (селен), холин, лецитин, антиоксиданты, незаменимые омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты и другие ценные компоненты.

Как и когда вы бы рекомендовали его употреблять?

Чтобы получить максимальную пользу, нужно помнить — это только умеренное потребление.

Употребляйте сало утром или в обед — именно в это время, кроме полезных веществ, ваш организм получит мощный энергетический заряд

Если вы не едите сало потому, что боитесь избытка плохого холестерина — обратите внимание: опасения о том, что с салом в организм поступает значительное количество холестерина — несправедливы.

Употребляя 20-30 граммов сала в день (рекомендованное количество), в организм поступает 30 мг холестерина. Это доказано научными исследованиями.

То есть употребление 30 граммов сала в день не только не повысит уровень холестерина, а наоборот, будет его сжигать

В каком виде лучше всего употреблять сало?

Лучше всего в солёном или маринованном виде. Ведь другие способы приготовления, такие как копчение и жарка, не принесут пользы для вашего здоровья.

А какое сало лучше выбирать?

Натуральное домашнее сало без искусственных консервантов от локального производителя, а ещё лучше — сертифицированную органическую продукцию.

"Сало — это эстетический акцент"

А что даёт сало эстетически в контексте современной украинской гостеприимности?

О, оно действительно имеет важное эстетическое значение, которое дополняет и подчеркивает культурный опыт.

Сало у нас — это элемент визуального и сенсорного удовольствия. Его подача на деревянной доске с ароматной зеленью и традиционными украинскими хлебами создаёт аутентичную атмосферу, которая поражает гостей

Также это мост между традициями и новыми гастрономическими тенденциями. Его подают как символ национальной идентичности, одновременно экспериментируя с креативными способами приготовления и оформления.

Ещё на эстетическом уровне сало означает щедрость, тепло и открытость хозяев. Его присутствие на столе говорит о внимании к деталям и уважении к гостям, делает событие особенным и запоминающимся.

Таким образом, сало — это эстетический акцент, который создаёт атмосферу настоящего украинского гостеприимства, сочетая красоту, традицию и современность.

Сегодняшний праздник пока ещё неофициальный, но сало признано национальным украинским продуктом. Как следует его популяризировать в мире в контексте нашей культуры?

В мире стоит акцентировать внимание на уникальности сала как части культурного кода Украины, а также на его истории, традициях и гастрономической ценности.

Поэтому нужно подавать сало не только как пищевой продукт, а как символ украинской идентичности и традиций, имеющий глубокие исторические и культурные корни. Для этого можно использовать этнические образы, украинские обряды, искусство и фольклор на просветительских мероприятиях, фестивалях, гастрономических выставках.

Также следует развивать гастрономические фестивали сала в Украине и за её пределами, демонстрируя разнообразие рецептов и современные интерпретации этого продукта (например, сало в шоколаде, с различными специями). Это привлечёт внимание туристов и гурманов со всего мира.

На уровне международного маркетинга и сертификации важно обеспечить качество сала по мировым стандартам. Здесь обязательно нужно делать акцент на натуральности и традиционных методах производства.

Также, конечно, стоит проводить маркетинговые кампании на международных рынках с привлечением кулинарных блогеров, журналистов, инфлюенсеров.

На образовательном уровне необходимо создавать контент — книги, фильмы, документальные проекты, которые рассказывают об истории сала, его уникальных свойствах, роли в украинской культуре и гастрономии.

И главное — показывать сало как уникальный деликатес, который сочетает традиции и современность, символ тепла украинского гостеприимства и душевности

Таким образом, популяризация сала в мире должна строиться на раскрытии его культурного значения, уникальности рецептов и традиционных ценностей украинцев, одновременно внедряя современные стратегии маркетинга и гастротуризма, ресторанного и этногастрономического туризма.

А есть ли какое-то необычное сало, которое больше всего вам лично по вкусу?

Вот, к примеру, одна из невероятно вкусных и полезных намазок из молотого сала именно львовского производства, в проекте которого я лично принимала активное участие как технолог и ветеринарно-санитарный эксперт. Мы разрабатывали его вместе с инновационной компанией регионального производства молотого сала — "Palko".

И вот среди этих намазок есть самые смелые вкусовые сочетания: молотое сало с майораном, молотое сало с имбирём и базиликом, молотое сало с перцем чили и паприкой и др. Хотя есть и более классические варианты — например, молотое сало с грибами и луком.

Это производство примечательно тем, что оно первым в Украине разработало и внедрило технические условия по изготовлению молотого сала. На предприятии внедрены системы HACCP и получен сертификат ISO 22000, что свидетельствует о соответствии системам экологического менеджмента и пищевой безопасности мировых стандартов.