Раковые шейки, красная икра и каперсы: старинный рецепт оливье 1894 года

Изобретателем самого известного новогоднего салата оливье является французский повар Люсьен Оливье. Это блюдо имеет интересную историю и изначально его готовили не с тех ингредиентов, которые входят в оливье сейчас. Рассказываем, как приготовить оливье по классическому рецепту 1894 года.

Изначально оливье было блюдом для богатых людей, в состав салата входили очень дорогие и редкие ингредиенты. Бедные люди тоже хотели попробовать известный праздничный салат и начали его готовить из более доступных продуктов. "Оливье для бедных" получилось настолько вкусным, что затмило кулинарное произведение французского повара.

Сейчас мы готовим "народный салат" из морковки, горошка и колбасы, рецепт которого придумали в народе. Делимся старинным рецептом оливье 1894 года.

Ингредиенты

Для салата:

• 6 филе грудки цесарки;
• 6 яиц цесарки;
• 200 г раковых шеек;
• 100 г красной икры;
• 400 г очень мелкого молодого картофеля с тонкой кожицей;
• 180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов;
• 2 ст. л. белого винного уксуса;
• соль, свежемолотый белый перец.

Для соуса:

• 2 желтка яиц цесарки;
• 1 ст. л. дижонской горчицы;
• 1,5 ст. л. каперсов;
• цедра и сок четвертинки лимона;
• 100 мл оливкового масла;
• 200 мл рафинированного оливкового масла;
• 0,5 ч. л. свежемолотого белого перца.

Готовим соус: в блендер поместите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Перемешайте ингредиенты и начинайте вливать оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте побольше масла. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.

Готовим салат: отварите картофель в мундире и яйца, грудки цесарки запеките в духовке 20 минут при 170°С, затем подрумяньте мясо на гриле 5 минут. Измельчите все ингредиенты для салата и перемешайте их с соусом. Сверху украсьте оливье красной икрой.

Ранее мы делились рецептами лучших новогодних салатов.