Попрощайтеся з сухою куркою: 4 поради з приготування смачного м'яса

Часто значною проблемою під час приготування курячого м'яса стає його сухість "на виході". Ми розкажемо, як зробити вашу курку смачною, соковитою і такою, що захоплює гостей.

• Ідеальна на обід або вечерю: рецепт курки в пряній йогуртовій заправці

Використовуйте грудки на кістці

Порожниста або комірчаста структура кісток дозволяє їм діяти як ізолятор, стверджує Гарольд МакГі в книзі "Про їжу та кулінарію". Грудки на кістках мають такий вбудований страховий поліс від пересмажування. Вони також зазвичай продаються зі шкірою, яка утворює бар'єр, що запобігає втраті м'ясом великої кількості вологи.

Бонус: грудки на кістках можуть бути дешевшими, ніж грудки без кісток і шкіри.

Зробіть курку тоншою

Одна з найскладніших проблем у приготуванні грудки без кісток полягає в тому, що вона нерівна: одна широка, товста сторона звужується до більш тонкої, вузької. На той час, коли товстий кінець нарешті приготується, тонкий буде пересмаженим, або, якщо ви спробуєте не пересмажити тонкий бік, товстий може виявитися недосмаженим.

Особливо при приготуванні курки на сковороді, необхідно прагнути до більш однакової товщини, щоб шматочки готувалися більш рівномірно і за менший час. Тонкі грудки або котлети з меншою ймовірністю пересушаться, оскільки вони не проведуть стільки часу на сковорідці.

Простий варіант – відбити курку до необхідної товщини, використовуючи молоток для м'яса, важку сковорідку або навіть звичайний молоток. Найкраще це робити між пергаментним папером або поліетиленовою плівкою. Ви також можете змастити грудки вершковим маслом (щоб вони розкрилися, як книжка) або розрізати їх навпіл на тонші котлетки, але я вважаю, що з цими стратегіями ви все одно можете отримати тонкі, як папір, кінці, схильні до пересмажування. Марі Левін з "Американської тестової кухні" робить розумну пропозицію: розділіть грудки на три, а не на дві частини. Розріжте грудку навпіл хрест-навхрест, щоб відокремити товстий і тонкий кінці. Потім розріжте товстішу половину ще раз навпіл, горизонтально. Нарешті, відбийте всі три частини до рівномірної товщини.

Паніруйте або готуйте курку в клярі

За словами МакГі, паніровка та кляр на м'ясі не працюють на те, щоб обов'язково запечатувати вологу під час смаження. Натомість вони слугують радше ізоляцією, захищаючи м'ясо від тепла олії. Поверхня панірування висихає, гарантуючи чудову хрустку скоринку і додатково захищаючи м'ясо. Крім того, олія менш ефективно, ніж метал або вода, передає тепло м'ясу, тому вона "дає кухареві достатній проміжок часу, щоб зупинити процес приготування, поки м'ясо ще вологе", каже МакГі.

Зваріть курку

Як і у випадку з рибою, курячі грудки виграють від м'якого нагрівання під час варіння.

Покладіть курячі грудки без кісток і шкіри в каструлю в один шар, залийте декількома сантиметрами рідини (води, бульйону тощо), додайте ароматизатори (спеції, сіль, трави, соєвий соус тощо), а потім доведіть рідину ледь-ледь до кипіння на середньо-сильному вогні. Зменште вогонь, щоб рідина кипіла. Приблизно через 10 хвилин починайте перевіряти м'ясо. Курка повинна бути ледь непрозорою в центрі. Знімаємо каструлю з вогню, накриваємо кришкою і залишаємо на 15-20 хвилин. У центрі не повинно бути рожевого кольору, а температуру можна перевірити термометром.

Нещодавно ми розповідали, як заощадити гроші на приготування їжі.