"Сало — це частинка душі України": інтерв'ю з науковицею до Дня нашого нацпродукту

Чи любите ви сало?

– учора на честь Дня ураїнського сала, яке відзначається 27-го червня, запитувала я в усіх, хто траплявся на моєму шляху – водіїв, продавчинь, офіціантів, менеджерів, киян, галичан, черкащан, друзів та колег. І завжди отримувала красномовну українську відповідь:

А як його можна не любити?

Якщо Карпати славляться баношем, Полтавщина – галушками, Сумщина – буряково-квасним борщем, Херсонщина – баклажанною ікрою, то де ж – те саме серце сала в Україні? Не знаю, але в мене як уродженки Полтавщини, де би я не була, у морозилці – завжди добрий шмат полтавського засоленого сала…

А про те,

• як варто вживати українське сало,
• що в ньому корисного,
• які естетичні сенси та перспективи світової слави воно має

– МЕТА в ексклюзивному інтерв’ю розповіла відома вчена в галузі харчових та ресторанних технологій Марія Паска, яка брала участь у проектуванні цеху із виробництва намазок із меленого сала як технолог і ветеринарно-санітарний експерт.

Марія Паска: сало – це енергія, що віками утримує баланс між поживністю і смаком

Марія Паска – завідувачка кафедри готельно-ресторанного бізнесу у Львівському державному університеті фізичної культури ім. І. Боберського, авторка численних досліджень у сфері готельно-ресторанного бізнесу/харчових технологій/нутриціології, докторка ветеринарних наук, професорка, професійна дегустаторка Міжнародного дегустаційного конкурсу Favorite Food&Drinks, сертифікована тренерка з нутриціології.

Марія вважає, що сало для українців – це набагато більше, ніж просто продукт:

Як фахівчиня з гостинності я бачу в ньому справжній гастрономічний символ України, що відкриває двері до нашої культури й вражає туристів своєю автентичністю

Як науковиця вона підкреслює, що сало є цінним традиційним продуктом із високою енергетичною та харчовою цінністю, який зберіг у собі багатовіковий досвід кулінарних технологій. Адже воно є джерелом енергії, що віками утримує баланс між поживністю і смаком у наших раціонах.

А як проста поціновувачка смачних продуктів науковиця говорить:

Сало – це смак дитинства, родинного тепла й домашнього затишку – те, що завжди об’єднує за столом і нагадує нам про наші корені. Сало – це не просто їжа, це частина душі і культури України

Які загалом корисності дає нам сало для здоров'я?

Вартує відзначити, корисні властивості сала, які зумовлені хімічним складом цього продукту.

У ньому містяться вітаміни А, Е, D, F, мікроелементи (селен), холін, лецитин, антиоксиданти, незамінні омега-3 поліненасичені жирні кислоти та інші цінні компоненти.

Як і коли ви би радили нам його споживати?

Для того, щоб отримати максимум користі, потрібно пам’ятати – це тільки помірне споживання.

Споживайте сало вранці або ж в обід – саме о цій порі, окрім корисних речовин, ваш організм отримає потужне енергетичне підживлення

Якщо не вживаєте сало з тої причині, що боїтесь надлишку поганого холестерину – зверніть увагу: побоювання, ніби з салом в організм надходить значна кількість холестерину – несправедливі.

Споживаючи 20-30 грамів сала на день (рекомендована кількість) в організм потрапляє 30 мг холестерину. Це доведено науковими дослідженнями.

Тобто вживання 30 грамів сала на день не тільки не підвищить рівень холестерину, а навпаки, спалюватиме його

У якому вигляді краще вживати сало?

Найкраще вживати в соленому або ж маринованому вигляді. Адже інші варіанти приготування як-от копчення та смаження не принесуть користі для вашого здоров’я.

А яке сало краще обирати?

Натуральне домашнє сало без штучних консервантів від локального виробника, а ще краще – сертифіковану органічну продукцію.

"Сало – це естетичний акцент"

А що дає сало естетично в контексті сучасної української гостинності?

О, воно насправді має важливе естетичне значення, що доповнює та підкреслює культурний досвід.

Сало в нас – це елемент візуального та сенсорного задоволення. Його подача на дерев’яній дошці з ароматною зеленню і традиційними українськими хлібами створює автентичну атмосферу, яка захоплює гостей

Також це місток між традиціями і новими гастрономічними тенденціями. Його подають як символ національної ідентичності, одночасно експериментуючи з креативними способами приготування та оформлення.

Ще на естетичному рівні сало означає щедрість, тепло і відкритість господарів. Його присутність на столі говорить про увагу до деталей і повагу до гостей, робить подію особливою і запам’ятовується.

Таким чином, сало – це естетичний акцент, що створює атмосферу справжньої української гостинності, поєднуючи красу, традицію і сучасність.

Сьогоднішнє свято ще поки неофіційне, але сало визнано національним українським продуктом. Як слід його популяризувати у світі в контексті нашої культури?

У світі варто акцентувати на унікальності сала як частини культурного коду України, а також на його історії, традиціях і гастрономічній цінності.

Тому треба подавати сало не лише як харчовий продукт, а як символ української ідентичності та традицій, що має глибоке історичне та культурне коріння. Для цього можна використовувати етнообрази, українські обряди, мистецтво і фольклор на просвітницьких заходах, фестивалях, гастрономічних виставках.

Також нам варто розвивати гастрономічні фестивалі сала в Україні та за її межами, демонструючи різноманіття рецептів і сучасних інтерпретацій цього продукту (напр., сало в шоколаді, з різними спеціями). Це приверне увагу туристів і гурманів усього світу.

На рівні міжнародного маркетингу та сертифікації слід забезпечити якість сала через світові стандарти. Тут обов’язково треба акцентувати на натуральності та традиційних методах виробництва.

Також звичайно варто проводити маркетингові кампанії на міжнародних ринках із залученням кулінарних блогерів, журналістів, інфлюенсерів.

На освітньому рівні необхідно створювати контент – книги, фільми, документальні проєкти, які розповідають про історію сала, його унікальні властивості, роль у українській культурі та гастрономії.

Та головне – показувати сало як унікальний делікатес, що поєднує традиції та сучасність, символ теплоти української гостинності й душевності

Таким чином, популяризація сала у світі повинна будуватись на розкритті його культурного значення, унікальності рецептур і традиційних цінностей українців, водночас впроваджуючи сучасні стратегії маркетингу та гастротуризму, ресторанного та етногострономічного туризму.

А чи є якесь незвичайне сало, яке найбільше особисто вам до смаку?

От до прикладу, одна з неймовірно смачних та корисних намазок із меленого сала власне Львівського виробництва, у проекті якого я особисто брала активну участь як технолог і ветеринарно-санітарний експерт. Ми розробляли його разом з інноваційною компанією регіонального виробництва меленого сала – "Palko".

І от серед цих намазок є найсміливіші поєднання смаків: мелене сало з майораном, мелене сало імбирем та базиліком, мелене сало з перцем чилі та паприкою тощо. Хоча є і більш класичні варіанти – як-ось мелене сало з грибами та цибулею.

Це виробництво визначне тим, що воно перше в Україні розробило та впровадило технічні умови щодо виготовлення меленого сала. На підприємстві впроваджено системи HACCP та отримання сертифікату ISO 22000, що свідчить про відповідність системам екологічного менеджменту та харчової безпеки світових стандартів.