Як пити Каберне Совіньйон? Інтерв’ю до свята цього сорту вина

Є вина, які потребують пояснень, а є такі, що пояснюють нас. Для мене саме таким є Каберне Совіньон. Це сорт, який уже кілька сторічь утримує звання короля червоних вин. Чому? Тому що історія, хімія, географія і навіть медицина – усе злилося в його келисі

– Михайло Шевелюк.

Винний світ настільки складний і величезний, що страшно навіть починати занурюватись у його сенси. Проте чи можна знайти кращий спосіб розслабитися, покращити настрій, підвищити антиоксиданти в крові та повечеряти з друзями про те, як змінити світ на краще?

Багато хто з нас любить побалувати себе красивими келехами вина. Однак здебільшого ми мало на ньому знаємось. На честь Дня Каберне Совіньйон, який днями відзначався у світі – МЕТА наважується починати виправляти цю ситуацію. А наставником нам став чарівливий експерт із гостинності Михайло Шевелюк. Виявляється, з ним це зовсім нескладно…

Починається наша дорога з романтики – Каберне Совіньйон народжений від шлюбу Каберне Фран та Совіньйон Блан, який було укладено не людьми, а небесами. Цей сорт є найпоширенішим у світі. Його українська якість поступається хіба що батьківщині – французькому Бордо. А за гарантією Михайла, з келихом КС ми завжди матимемо баланс у всіх значеннях…

Михайло Шевелюк: у кожному келисі – хімічний код, який вже сторіччями відточує баланс

Сьогодні Михайло Шевелюк – експерт із сервісу та гостинності, керівник Української Школи Гостинності (Ukrainian Horeca School), доктор філософії з культурології, практик у готельно-ресторанному бізнесі.

А 2016 року почав свій шлях офіціантом, будучи потім старшим офіціантом і тренером сомельє в ресторані "Валентино" готелю "Швейцарський" у Львові.

Сорт винограду Каберне Совіньйон є найпоширенішим у світі та утворений схрещенням сортів Каберне Фран та Совіньйон Блан. Що це означає для нас – звичайних споживачів вина, які просто люблять його смак?

Якщо говорити про шлюб Фран і Блан – то ще в минулому столітті, в 1997 році, вчені з Каліфорнії за довели, що Каберне Совіньон – це природне схрещення. І воно відбулось приблизно в XVII столітті в Бордо.

Цей факт змінив розуміння виноробства. Тобто виноград – це не лише традиція, а й жива біологія, що підкоряється законам генетики. Для нас, споживачів, це означає одне:

Каберне має батьківську строгість і материнську свіжість. В кожному келиху – хімічний код, який вже століттями відточує баланс. Каберне увібрало найкращість двох світів. Від франу – насиченість, помірна терпкість, глибина. І від блану – свіжість, ароматика і енергія

Тож, коли ми беремо келих Каберне – ми завжди будемо мати баланс. Воно і серйозне, і водночас таке легке в сприйнятті. Це вино, яке не втомлює і яке здатне затримати увагу.

Каберне Совіньйон якої країни/регіону ви би нам радили в першу чергу?

Загалом, якщо ви відкриваєте для себе Каберне вперше – то я завжди раджу починати з Франції, Бордо.

Тому що саме тут цей сорт народився. І саме тут він відчуває себе вдома. Бордо дає Каберне такого строгого характеру: терпке, з нотами чорної смородини, тютюну, іноді зеленого перцю.

Це вино, яке навчить нас слухати, бо воно розкривається повільно. Його загалом прийнято пити не для швидкого ефекту, а для діалогу

Якщо говорити про конкретні вина – це Шато Ляфіт Ротшильд, Шато Марго, Шато Ланч Беджус, може бути Мотон Каде (це таке демократичне бордо, яке є майже у всіх крамницях світу).

Але якщо вам хочеться більше сонця і фруктів в келесі – я б відправив вас в Каліфорнію – на Паваллі. Тут Каберне зовсім інше – щедре, тепле, з нотами стиглої сливи та вишні, шоколаду.

Воно легше для першого знайомства – таке більш дружнє до тих, хто починає розбиратись в червоних винах

Конкретно – Opus One (спільний проєкт Mondavi і Rothschild), Kymus, Robert Mondavi Vinery, Silver Oak (відоме своїми потужними Каберне – його витримують в американському дубі).

І ще один напрямок – це Чилі. Там Каберне Савіньон за дуже, я б сказав, доступною ціною, але з характером – перцева нотка, свіжість, легкий димок.

Це чудовий варіант для щоденної вечері або першого знайомства з новим світом виноробства

Конкретно – це Дон Мельхор, Санта Ріта або Санта Кароліна (такі для щоденного споживання), може бути – Монте, Альфа Каберне Савіньйон (баланс ціни і висока якість). Вони є, до речі, часто в винних маркетах Європи і навіть в Україні.

Якщо про Австралію говорити – то Кунавара, Маргарит Рівер, Пенфолдс 407-й. Або Пенфолдс Гранж – це вже ікона, але ціна там, звісно, буде відповідна.

Взагалі як найкраще обирати Каберне Совіньйон?

Загалом, в магазинах і винних картах ресторанів ми можемо дуже часто губитись. Там десятки пляшок з різними етикетками, цінами, роками, врожай. Здається, що нам всім треба бути сомельє або дуже обізнаним у винній справі, щоб розібратися

Але насправді, якщо говорити про Каберне Савіньон, то тут є свої ключі.

1. Регіон – це акцент в мові. Він одразу багато говорить про характер вина. Якщо Франція, Бордо – то це строгі, структурні, витримані Каберне.

   Чилі – за доступнішою ціною, але з характером.

   Україна – молодий, але перспективний сегмент. Тут відчувається наш український автентичний гостинний характер.

2. Потрібно читати рік врожаю. Рік у вині має таке не стільки магічне, скільки кліматичне значення.

   Молоде Каберне (2-3 роки) буде більш свіжим, фруктовим, прямолінійним.

   Якщо більш витримане (5-10 років більше) – то там складніші аромати: кава, тютюн, шкіра, виноград, шоколад. Це вино для тих, хто любить такі насичені смаки.

   Якщо ви тільки знайомитеся з Каберне – варто обрати молодше, воно буде вам зрозумілішим і водночас легшим.

3. Ціна. Вона не завжди дорівнює якості. Каберне може коштувати від 300 гривень за пляшку до кількох тисяч доларів. Але в середньому це 300-700 гривень в Україні. Можна знайти дуже гідні варіанти, особливо з Чилі, Австралії або навіть локальних українських виноробів.

   Якщо для романтичної вечері – це більш глибоке: французьке або Каліфорнія.

   Якщо для подарунку – то треба відомий бренд пошукати: Мондаві, Шатомарго, Монтез Альфа.

4. Обов'язково треба дивитися на етикетку. Що має бути там вказано? Вміст алкоголю. Для Каберне оптимально – 13-14,5%.

5. Чистота сорту.

   Якщо написано, наприклад, Каберне Савіньйон без сумішей – це класика.

   Якщо Бордо-бленд – там буде купаж з Мерло, Кабарне Фран і інших сортів.

6. Виробник у світі вин. Репутація виноробні дуже важлива, інколи важливіша за все інше. Тому на це теж варто звертати увагу.
7. І остання моя порада – тестувати на собі, тому що найкращий вибір – це той, що вам смакує. Жоден сомельє чи якась винна енциклопедія не скаже більше, ніж ваш власний досвід.

Тому я завжди кажу навіть студентам, які вже мають 18 років, із якими ми працюємо на курсах або в навчальному закладі: купіть 3 пляшки з різних регіонів і спробуйте їх – це буде найкраща школа.

Чи є такий сорт (до речі, правильно – сорт чи вид?) вина гідно втілено в українському виробництві?

Звісно. Наші Каберне з Одещини чи Закарпаття все ще шукають, я би сказав, своє визнання, але вони вже-таки показують цікавий характер. В них є наше сонце, наша українська земля і головне – українська щирість.

Але насамперед, я би сказав, правильно говорити: сорт винограду, а не вид вина. І в виноробстві ми завжди говоримо саме про сорт. Адже вид – це така біологічна категорія, а вино роблять із конкретного сорту винограду.

Українське Каберне Савіньйон. Це один із тих сортів, які чудово прижилися на українських теренах. Їм дуже комфортно у нас. Його культивують ще з радянських часів, коли на півдні Української держави закладали великі виноградники для експорту.

Основні регіони – це Одещина: Шабо, Бессарабія, Придунайський регіон. Там клімат, він подібний до півдня Франції. Багато сонця, теплі ночі, чорноземи, до речі. І каберне звідси має такий щільний смак, добру структуру, часто з легкою степовою ноткою

Якщо говорити про Закарпаття, то тут поєднується сонце, про холодні ночі, і воно додає такої яскравої ароматики і кислотності. Каберне звідси буде з бльш янідними нотками.

Якщо говорити про Миколаївщину та Херсонщину до війни – вони давали чудовий матеріал для більш потужних насичених Каберне.

Сьогодні частина виноградників або на лінії фронту, або тимчасово окупована. Але я думаю, що традиція збережеться – і після деокупації це буде дуже гарний напрямок для розвитку.

Українське Каберне, звісно, може конкурувати зі світовим. Насправді, на міжнародних конкурсах українські – беруть навіть срібло й золото, особливо Шабо і Колоніст

Звичайно, ми далеко ще до Бордо, чи Напи за впізнаваністю бренду й за якістю вина в середньому і преміум сегменті. Але ми вже стоїмо десь поруч із Чилі, Аргентиною і, я б сказав, навіть Австралією.

А що українське Каберне дає нам як споживачам?

Це доступність: середній сегмент – 256 гривень. Воно має справді таку гідну якість і автентичність

• з морською свіжістю в Одеській області та сонячним теплом з Бессарабії,
• з легкою прохолодою і гірським характером Закарпаття.

Так, я думаю, що коли ми купуємо українське вино, то ми не лише підтримуємо власних виноробів у найскладніший час – ми даємо можливість їм розвиватися і ще більше інвестицій вкладати в українське виробництво, виноробство.

З цим краще смакувати Каберне Совіньйон?

Тут я люблю казати:

Вино завжди вибирає собі компанію. І каберне савіньйон тут не виняток. Це такий не універсальний напій, який підходить до всього. Він має характер і вимагає відповідного столу, їжі, я би сказав навіть настрою

Найочевидніше поєднання – червоне м'ясо: стейк з яловичини, ребра на грилі, ягнятина, чи навіть дичина. Тому що у цьому вині є багато танінів, терпкість, що сушить рот, а в м'ясі – багато білка та жиру. Коли вони зустрічаються, відбувається реакція, жир пом'якшує терпкість, а таніни очищують піднебіння після кожного шматка. Це той баланс, у якому вино і м'ясо звучать голосніше і підсилюють один одного, доповнюючи.

Якщо говорити про сири, які подобаються Каберне, то якщо ви м'ясо не їсте – то ідеальне поєднання: витримані тверді сири. Це чеддер, пармезан, груєр. Вони теж мають вагу і глибину, які чудово підходять до характеру Каберне Савіньйон

І ще один мій фаворит – темний шоколад. Але важливо, щоб він був не молочний, а з таким високим вмістом какао – більше70%. Чому? Тому що в ньому теж гірчинка і таніни, які дуже гармонійно будуть перегукуватись з вином.

Ще до Каберне можна підібрати овочі-гриль: баклажани, болгарський перець, гриби.

Також це можуть бути страви з бобових: нут або червона квасоля.

Важливо сказати, що Каберне не любить легковажності. Якщо ви відкриваєте його вперше, то візьміть щось просте. Як-ось запечене м'ясо, твердий сир або темний шоколад. А потім дозвольте собі експериментувати, бо, знаєте, правила правилами, але винна культура – це не лише правила, це ще й свобода.

До того ж Каберне Савіньйон добре смакує з довгою розмовою дружньою, або навіть гарною книгою, або тишею після важкого робочого дня

Особисто ви любите його?

Знаєте, коли мене запитують: "А ви самі любите те чи інше вино?", зокрема, так само про Каберне – я всміхаюся. Моя посмішка означає те, що це як спитати, чи ви любите людей, коли працюєте у сфері гостинності.

По-іншому ж не може бути. Людина, яка не любить людей, ніколи не буде працювати у сфері гостинності.

Каберне для мене – це така, я б сказав, ціла історія. Я люблю його, але не за те, що воно модне чи найпопулярніше в світі. Я люблю за характер. Воно ніколи не буде видаватися іншим. Якщо воно молоде, воно буде різке, терпке, пряме. Якщо витримане, воно таки покаже глибину, тютюнові, шоколадні ноти

Каберне завжди говорить правду про себе і про землю, в якій воно виросло.

І, звісно, коли тримаю в руках пляшку українського Каберне будь-якого виробника – то відчуваю гордість за те, яка наша країна багатогранна, яка вона велика, яка вона ще не досліджена і недооцінена…

Так, дуже по-філософськи, але так, я люблю каберне. Я люблю його не як напій, а як історію, досвід та зустріч з чимось справжнім

Фото: особистий архів Михайла, Рexels.