Научный подход к завариванию кофе: ученые назвали лучший рецепт эспрессо

Для любителей кофе, приготовление этого напитка является настоящим ритуалом, граничащим с искусством. Казалось бы, заварить чашечку эспрессо – раз плюнуть, но для многих правильное приготовление может стать причиной горячих дискуссий. Чтобы определить, чье мнение правильно в таких спорах, необходимо перевести вопрос в научную плоскость. Этим ученые и решили заняться, поэтому обратились к экспертам по кофе и... вулканологу.

• Ученые рассказали, насколько большими могут быть снежинки

Детали

Кофе – это крупный бизнес, который только в США стоит 1,5 процента ВВП. Если существует какой-то способ получить более высокую концентрацию вкуса из того же сырья, производители кофе хотят об этом знать.

Старший автор исследования, химик из Университета Орегона Кристофер Хендон отмечает, что повышение концентрации на 10–15% для той же сухой массы кофе имеет огромные последствия для экономии денег и улучшения качества.

Во время помола кофейных зерен образуется статическое электричество в процессе, называемом трибоэлектрификацией. Это хорошо известное явление, но при этом недостаточно изучено, какое влияние это оказывает на конечный продукт. Такой же тип накопления статического электричества можно заметить при извержении вулкана. Вулканолог Джошуа Мендес Харпер, который, по-видимому, во время выбора специализации даже не догадывался, что будет исследовать заваривание кофе, отмечает:

Во время извержения магма распадается на множество маленьких частиц, которые затем выходят из вулкана в виде этого большого шлейфа, и во время этого процесса эти частицы стираются друг о друга и заряжаются до точки зарождения молнии. Упрощенно говоря, это похоже на помол кофе, когда вы берете эти зерна и превращаете их в мелкий порошок.

Хендон, Мендес Харпер и команда начали свое исследование, измерив статическое электричество, генерируемое разными видами кофейных зерен – разного обжаривания, уровня кофеина, страны происхождения и содержания влаги.

Меньше статического электричества производилось от кофе с более высоким содержанием влаги и более грубого помола. Светлая обжарка, которая обычно менее сухая, дает больше положительного заряда, но в целом меньше заряда, чем темная обжарка.

Учитывая, что содержание влаги оказалось важным фактором, может ли добавление воды быть ответом? Команда сварила эспрессо из идентичных кофейных зерен, добавив или не добавив брызги воды перед помолом. Добавление немного воды, до 20 микролитров на грамм, не только улучшало консистенцию каждого эспрессо, но и продлевало время экстрагирования и создавало более крепкий напиток. Хендон объясняет:

Основное материальное преимущество добавления воды во время измельчения состоит в том, что вы можете более плотно упаковать слой, поскольку будет меньше комков.

Вы, конечно, не заметите преимущества от этого метода, когда завариваете кофе с помощью френч-пресса, но в других случаях сбрызгивание зерен перед помолом небольшим количеством воды может положительно повлиять на качество напитка. Хендон добавляет:

Теперь, когда мы знаем, какие настройки помола использовать для приготовления эспрессо, мы можем начать пытаться понять, какие факторы вызывают сенсорные отличия во вкусе кофе.

Размышляя об этом необычном сотрудничестве, Мендес Харпер отметил, что их исследование похоже на анекдот: "Вулканолог и эксперт по кофе заходят в бар, а затем выходят с бумагой". Но, несмотря на то, что эти открытия касаются кофе, они также могут помочь решить подобные вопросы со статическим электричеством, над которыми боролись геофизики.

Ранее новое исследование показало, что эволюционно детям нужно больше, чем два "родителя", что противоречит самой популярной модели нуклеарной семьи.