Помогает ли мытье риса сделать его менее липким: ответ ученых вас удивит

Рис является основным продуктом питания для миллиардов людей в Азии и Африке. Это также универсальный ингредиент для многих блюд по всему миру (суши, ризотто, паэлья, плов и т.д.). Несмотря на его универсальную привлекательность, на каждой кухне, будь то профессиональная или ваша собственная, возникает вопрос о том, нужно ли предварительно мыть (или промывать) рис перед приготовлением. Директор программы питания и пищевых наук, аккредитованный практикующий диетолог Эванджелин Манциорис из Университета Южной Австралии решила разобраться в этом вопросе и пришла к неожиданному выводу: рис нужно мыть перед приготовлением, но не для того, чтобы он стал менее липким.

• Нобелевский лауреат призвал итальянцев для экономии газа выключать его во время приготовления пасты

Детали

Кулинарные эксперты утверждают, что предварительная промывка риса уменьшает количество крахмала, поступающего из рисовых зерен. Вы можете увидеть это в мутной промывной воде, которая, как показали исследования, является свободным крахмалом (амилозой) на поверхности рисового зерна, образованного в процессе помола. Некоторые производители рисовой крупы даже могут рекомендовать промывать крупу во избежание ее слипания.

В кулинарных кругах некоторые блюда рекомендуют промывать, когда требуется рассыпчатая структура. Однако для других блюд, таких как ризотто, паэлья и рисовые пудинги (где требуется липкий кремовый эффект), мытья избегают.

Манциорис отмечает, что недавно проводилось исследование, сравнившее влияние мытья на липкость и твердость трех различных видов риса от одного поставщика. Три вида: клейкий рис, среднезернистый рис и жасминовый рис. Эти разные виды риса не промывали вообще, промывали 3 раза водой или 10 раз водой.

В отличие от того, что говорят повара, это исследование показало, что процесс мытья не повлиял на липкость (или жесткость) риса.

Исследователи же продемонстрировали, что липкость объясняется не поверхностным крахмалом (амилозой), а скорее другим крахмалом под названием амилопектин, который вымывается из рисового зерна во время варки. Объем выщелачивания отличался для разных типов рисовых зерен.

То есть именно сорт риса, а не мытье, имеет решающее значение для клейкости. В этом исследовании клейкий рис был наиболее липким, тогда как среднезернистый и жасминовый рис были менее клейкими, а также более твердыми.

Однако Манциорис отмечает, что рис все равно лучше промывать. Традиционно рис промывали, чтобы смыть пыль, насекомых, мелкие камешки и кусочки шелухи, оставшиеся после шелушения риса. И даже сейчас это полезно в регионах, где процесс очищения риса недостаточно развит.

Совсем недавно, в связи с интенсивным использованием пластика в цепочке поставок пищевых продуктов, микропластик был обнаружен и в рисе. Показано, что процесс мойки смывает до 20 процентов пластика из сырого риса.

Это же исследование показало, что независимо от упаковки (пластиковые или бумажные пакеты), в которой вы приобретаете рис, он содержит одинаковый уровень микропластика. Исследователи также показали, что содержание пластика в (предварительно сваренном) рисе быстрого приготовления оказалось в четыре раза больше, чем в сыром рисе. Если вы предварительно промоете рис быстрого приготовления, вы можете снизить количество пластика на 40%.

Также известно, что рис содержит относительно высокий уровень мышьяка, поскольку культура поглощает больше мышьяка во время роста. Доказано, что мытье риса удаляет около 90% биодоступного мышьяка, но также вымывает множество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий.

Другое исследование рассматривало другие тяжелые металлы, как свинец и кадмий, в дополнение к мышьяку. Было обнаружено, что предварительное мытье крупы снизило уровень всех этих веществ на 7-20%.

Уровень мышьяка в рисе зависит от места его выращивания, сорта риса и способа его приготовления. Лучший совет – предварительно промыть рис и убедиться, что вы потребляете разные зерна.

Ранее мы рассказывали, что ученые думают о правдивости фраз вроде "изменил раз – изменит снова". Исследование проверило, насколько часто люди, которые предавали в предыдущих отношениях, изменяли и в новых отношениях.