Попрощайтесь с сухой курицей: 4 совета по приготовлению вкусного мяса

Часто значительной проблемой во время приготовления куриного мяса становится его сухость "на выходе". Мы расскажем, как сделать вашу курицу вкусной, сочной и восхищающей гостей.

• Идеальная на обед или ужин: рецепт курицы в пряной йогуртовой заправке

Используйте грудки на кости

Полая или ячеистая структура костей позволяет им действовать как изолятор, утверждает Гарольд МакГи в книге "О еде и кулинарии". Грудки на костях имеют такой встроенный страховой полис от пережаривания. Они также обычно продаются с кожей, которая образует барьер, предотвращающий потерю мясом большого количества влаги.

Бонус: грудки на костях могут быть дешевле, чем грудки без костей и кожи.

Сделайте курицу тоньше

Одна из самых сложных проблем в приготовлении грудки без костей заключается в том, что она неровная: одна широкая, толстая сторона сужается к более тонкой, узкой. К тому времени, когда толстый конец наконец приготовится, тонкий будет пережаренным, или, если вы попытаетесь не пережарить тонкую сторону, толстый может оказаться недожаренным.

Особенно при приготовлении курицы на сковороде, необходимо стремиться к более одинаковой толщине, чтобы кусочки готовились более равномерно и за меньшее время. Тонкие грудки или котлеты с меньшей вероятностью пересушатся, поскольку они не проведут столько времени на сковородке.

Простой вариант - отбить курицу до необходимой толщины, используя молоток для мяса, тяжелую сковородку или даже обычный молоток. Лучше всего это делать между пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Вы также можете смазать грудки сливочным маслом (чтобы они раскрылись, как книга) или разрезать их пополам на более тонкие котлетки, но я считаю, что с этими стратегиями вы все равно можете получить тонкие, как бумага, концы, склонные к пережариванию. Мари Левин из "Американской тестовой кухни" делает разумное предложение: разделите грудки на три, а не на две части. Разрежьте грудку пополам крест-накрест, чтобы отделить толстый и тонкий концы. Затем разрежьте более толстую половину еще раз пополам, горизонтально. Наконец, отбейте все три части до равномерной толщины.

Панируйте или готовьте курицу в кляре

По словам МакГи, панировка и кляр на мясе не работают на то, чтобы обязательно запечатывать влагу во время жарки. Вместо этого они служат скорее изоляцией, защищая мясо от тепла масла. Поверхность панировки высыхает, гарантируя прекрасную хрустящую корочку и дополнительно защищая мясо. Кроме того, масло менее эффективно, чем металл или вода, передает тепло мясу, поэтому оно "дает повару достаточный промежуток времени, чтобы остановить процесс приготовления, пока мясо еще влажное", говорит МакГи.

Сварите курицу

Как и в случае с рыбой, куриные грудки выигрывают от мягкого нагревания во время варки.

Положите куриные грудки без костей и кожи в кастрюлю в один слой, залейте несколькими сантиметрами жидкости (воды, бульона и т.д.), добавьте ароматизаторы (специи, соль, травы, соевый соус и т.д.), а затем доведите жидкость едва-едва до кипения на средне-сильном огне. Уменьшите огонь, чтобы жидкость кипела. Примерно через 10 минут начинайте проверять мясо. Курица должна быть едва непрозрачной в центре. Снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и оставляем на 15-20 минут. В центре не должно быть розового цвета, а температуру можно проверить термометром.

Недавно мы рассказывали, как сэкономить деньги на приготовлении еды.