Чи допомагає миття рису зробити його менш липким: відповідь вчених вас здивує

Рис є основним продуктом харчування для мільярдів людей в Азії та Африці. Це також універсальний інгредієнт для багатьох страв по всьому світу (суші, різотто, паелья, плов тощо). Попри його універсальну привабливість, на кожній кухні, будь то професійна чи ваша власна, постає питання про те, чи потрібно попередньо мити (або промивати) рис перед приготуванням. Директор програми харчування та харчових наук, акредитований практикуючий дієтолог Еванджелін Манціоріс з Університету Південної Австралії вирішила розібратися у цьому питанні й дійшла до несподіваного висновку: рис потрібно мити перед приготуванням, але не для того, щоб він став менш липким.

• Нобелівський лауреат закликав італійців для економії газу вимикати його під час приготування пасти

Деталі

Кулінарні експерти стверджують, що попереднє промивання рису зменшує кількість крохмалю, що надходить із рисових зерен. Ви можете побачити це в каламутній промивній воді, яка, як показали дослідження, є вільним крохмалем (амілозою) на поверхні рисового зерна, утвореного в процесі помелу. Деякі виробники рисової крупи навіть можуть рекомендувати промивати крупу, щоб уникнути її злипання.

У кулінарних колах деякі страви рекомендують промивати, коли потрібна розсипчаста структура. Проте для інших страв, таких як різотто, паелья та рисові пудинги (де потрібен липкий кремовий ефект), миття уникають.

Манціоріс зазначає, що нещодавно проводилось дослідження, яке порівняло вплив миття на липкість і твердість трьох різних видів рису від одного постачальника. Три види: клейкий рис, середньозернистий рис і жасминовий рис. Ці різні види рису або не промивали взагалі, промивали 3 рази водою або 10 разів водою.

На відміну від того, що говорять кухарі, це дослідження показало, що процес миття не вплинув на липкість (або твердість) рису.

Натомість дослідники продемонстрували, що липкість пояснюється не поверхневим крохмалем (амілозою), а скоріше іншим крохмалем під назвою амілопектин, який вимивається з рисового зерна під час варіння. Обсяг вилуговування відрізнявся для різних типів рисових зерен.

Тобто саме сорт рису, а не миття, має вирішальне значення для клейкості. У цьому дослідженні клейкий рис був найбільш липким, тоді як середньозернистий рис і жасминовий рис були менш клейкими, а також твердішими.

Однак Манціоріс зазначає, що рис все одно краще промивати. Традиційно рис промивали, щоб змити пил, комах, дрібні камінчики та шматочки лушпиння, що залишилися після лущення рису. Й навіть зараз це корисно у регіонах, де процес очищення рису недостатньо розвинений.

Зовсім недавно, у зв’язку з інтенсивним використанням пластику в ланцюжку постачання харчових продуктів, мікропластик було виявлено й у рисі. Показано, що процес миття змиває до 20 відсотків пластику з сирого рису.

Це ж дослідження показало, що незалежно від упаковки (пластикові чи паперові пакети), в якій ви купуєте рис, він містить однаковий рівень мікропластику. Дослідники також показали, що вміст пластику в (попередньо звареному) рисі швидкого приготування виявилося в чотири рази більшим, ніж у сирому рисі. Якщо ви попередньо промиєте рис швидкого приготування, ви можете зменшити кількість пластику на 40%.

Також відомо, що рис містить відносно високий рівень миш’яку, оскільки культура поглинає більше миш’яку під час росту. Доведено, що миття рису видаляє близько 90% біодоступного миш’яку, але також вимиває велику кількість інших поживних речовин, важливих для нашого здоров’я, включаючи мідь, залізо, цинк і ванадій.

Інше дослідження розглядало інші важкі метали, як свинець і кадмій, на додаток до миш'яку. Було виявлено, що попереднє миття крупи знизило рівень усіх цих речовин на 7-20%.

Рівень миш’яку в рисі залежить від місця його вирощування, сорту рису та способу його приготування. Найкраща порада — попередньо промити рис і переконатися, що ви споживаєте різні зерна.

Раніше ми розповідали, що вчені думають про правдивість фраз на кшталт "зрадив раз – зрадить знову". Дослідження перевірило, наскільки часто люди, які зраджували у попередніх стосунках, зраджували й у нових стосунках.