Популярные сорта сыра вроде камамбера находятся под угрозой исчезновения

На комьюнити гурманов надвигается настоящая катастрофа, ведь французское вино может потерять своего извечного компаньона – французский сыр. Согласно заявлению Национального центра научных исследований Франции (CNRS), такие популярные сорта, как камамбер, бри и голубой сыр, рискуют исчезнуть из-за краха микробного разнообразия.

• Защищенные от радиации чернобыльские черви помогают найти ответы на вопросы о раке

Детали

По данным CNRS, камамбер, в частности, находится на грани исчезновения. Мягкий сливочный сыр производится из коровьего молока и происходит из Камамбера, Нормандия, на севере Франции.

Это не только вкусная закуска; это также предмет национальной гордости, ведь одним из типичных образов Франции является бутылка красного вина, багет и камамбер. Это национальный сыр и вокруг него даже проводят соревнования. Чтобы проникнуться беспокойством французов, просто представьте, что под угрозой исчезновения находится сало (с чем же тогда есть борщ? — кошмар).

Исторически сыровары использовали несколько штаммов гриба под названием Penicillium biforme для камамбера. Поскольку каждый штамм несколько отличался, каждый полученный сыр также имел свой уникальный аромат, цвет и вкус.

Около 100 лет назад сыровары начали использовать исключительно определенный штамм альбиноса под названием Penicillium camemberti. Когда его популярность резко возросла, он стал золотым стандартом для бри и камамбера. Камамбер в свою очередь стал абсолютно однородным — и все вариации в аромате, цвете и вкусе исчезли.

P. camemberti не может размножаться половым путем с другими грибами, что означает, что сыроварам пришлось его клонировать. Однако со временем этот процесс вызвал развитие мутаций в геноме штамма. В результате штамм потерял способность продуцировать неполые споры. Это усложнило сырной промышленности поиск достаточного количества спор P. camemberti для привививания камамбера.

В CNRS заявляют, что пищевая промышленность оказывала такое сильное давление на выбор грибов, что микробное разнообразие промышленно производимых сыров очень обеднело.

Другие сыры, включая бри, горгонзолу и рокфор, сталкиваются с подобными опасностями. Но именно риск потери камамбера волнует многих ярых любителей французского сыра.

Камамбер, которым мы его знаем сегодня, может в конце концов исчезнуть, хотя, вероятно, не в ближайшее время. В долгосрочной перспективе у сыроваров есть шанс спасти его, если потребители будут готовы адаптироваться. Производители сыра могли бы просто привить коровье молоко другими грибами P. biforme. Этот штамм тесно связан со штаммом P. camemberti, хотя он может придать сырам несколько иной вид и аромат.

Ранее мы сообщали, что выделяющаяся при производстве сыра сыворотка помогла чрезвычайно эффективно добывать золото из отходов электроники.