"Виграє не той, хто носить тарілку швидше": як вижити й розвинутись малому бізнесу в Україні?

27 червня, за ініціативою ООН, увесь світ відзначає День мікро-, малого та середнього бізнесу. З огляду на важливість таких підприємств в економічному розвитку будь-яких країн, а під час війни в Україні особливо – навіть для виживання нашої країни, МЕТА розпочинає серію статей у підтримку малого бізнесу.

Сьогодні експерт у готельно-ресторанному бізнесі Михайло Шевелюк нам розповів:

• який бізнес найбільш живучий під час війни;
• що робити, якщо мрієш про власну справу,
• як отримати грант від "Дії" на 250 тис. грн;
• які тренди зараз задає Україна у сфері гостинності всьому світові.

Михайло Шевелюк: любов до справи навіть без великих інвестицій змінює середовище

Михайло Шевелюк – керівник української школи гостинності Ukrainian Нoreсa School, експерт сервісу, доктор філософії та культурології. Він понад 12 років працює у сфері Нoreсa і саме з розвитком малого і середнього бізнесу: від сімейних кав'ярень до авторських ресторанів. А починав свій шлях офіціантом:

Я працював на різних посадах. Наприклад, у ресторані "Культ" в центрі Львова пройшов шлях від офіціанта до старшого офіціанта. Пізніше – у мережевому готелі "Рамада Хотел Груп" у Львові офіціантом, барменом, менеджером ресторану, поєднуючи ці посади

Наразі Михайло має за плечима безліч проєктів, якими варто пишатись:

• створення навчальних програм для підприємців з нуля;
• підтримка кейтерингових стартапів;
• менторство нових закладів під час війни, зокрема для переселенців;
• тренінги та лекції про те, як відкрити бізнес під час війни,
• менеджмент з розвитку готелю "Швейцарський" у Львові.

А також у 2023-у році сам відкрив малий бізнес, вигравши грант від "Дії" на 250 тисяч на заснування кав'ярні "Мозаїка", яка зараз успішно працює на території Львівського автовокзалу.

Кав’ярня "Мозаїка" – це така неймовірна історія сили. І саме такий малий бізнес сьогодні формує нову модель сервісу – щиру, турботливу, стійку. Невеличка кав’ярня в місті стала місцем тепла, спілкування і навіть навчання для учасників наших тренінгових програм. І саме з таких точок будується наша непереможна повсякденність.

Це був не просто бізнес-проєкт, а відповідь на потребу в швидкому, якісному сервісі для людей, які подорожують, зокрема для вимушених переселенців, військових, волонтерів (яких ми частково теж беремо на свої програми, курси, тренінги). Це була відповідь на реальний запит часу. Ми створили мінімалістичний мобільний формат з щирим сервісом. І саме це стало нашим головним капіталом

Ще до повномасштабної війни Михайло консультував локальні проєкти в Карпатах і в центрі України:

Там я бачив, як любов до справи навіть без великих інвестицій здатна змінювати середовище. А зараз, особливо в часи війни – це ще й важіль стійкості для всієї України

Як ви оцінюєте стан малого бізнесу у готельно-ресторанній сфері наразі?

Зараз на прикладі Львова я бачу, як гостинність трансформується в адаптивну, стійку і, перш за все, соціально-орієнтовану.

Чому? Тому що під час війни Львів став не лише гуманітарним хабом, а й безпечним простором для вимушених переселенців. Сюди перемістилися багато підприємців зі сходу, півдня, центру та півночі країни. І таким чином з'явилась потреба в нових форматах – доступних, людяних і швидких щодо реалізації.

У Львові малий бізнес не лише виживає, але й стає елементом гуманітарної інфраструктури. І варто сказати, що місто, міська рада, Офіс підприємництва від Львівської міської ради активно підтримують нові об'єднання між освітянами, волонтерами та рестораторами. Ми, зокрема, зі свого боку, як приватна навчальна структура, Українська Школа Гостинності, підписуємо дуже багато меморандумів з навчальними закладами для того, щоб адаптувати їх до потреб ринку й забезпечити їх актуальність.

Можливо, є якась динаміка змін і за часів самої війни – напевно, ми маємо зараз не те, що рік тому чи 2?

Говорячи про динаміку, можу сказати так:

2022 рік – це рік виживання,

2023 – адаптація, пошук нових форматів, релокацій,

2024-25 – це вкорінення та переосмислення сервісу як місії, коли підприємці не просто працюють в умовах війни, а створюють нову філософію сервісу.

Ми отримали досвід: війна не вбила попит на гостинність – вона переформатувала його, перетворила й зміцнила. Власне я і наша команда, тренери стали свідками, як на Львівщині народжуються кав'ярні, фудтраки, кейтерингові проєкти, які лише масштабуються. А також простори для ветеранів, для внутрішньо переміщених осіб. І це все не з розкоші, а в першу чергу, з відповідальності перед людьми й громадою.

Гостинність в 2025 році в Україні – це не пафос і не мішленівські тарілки. Це про довіру, турботу, безпеку та людяність. Саме ці якості, на мою думку, визначають життєздатність малого бізнесу.

Чи маєте ви розуміння: скільки закладів збанкрутували, скільки відкрилось?

Так, звісно, ми проводили такі дослідження в рамках Української школи гостинності.

Тобто по Україні від початку повномасштабного вторгнення до 2023 року припинили роботу близько 7 000 закладів громадського харчування. Це офіційна інформація.

Водночас за цей же період з'явилося 2 000 нових Horeca-закладів.

Варто сказати, що ніде в Україні, в жодній області не може бути безпечно до кінця війни. Тому що ракети можуть прилетіти в будь-які куточки. Трохи безпечніше відчувається в Львівській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Тому тут з'явились релокації.

На кінець 2023 року вже, ми робили такий огляд в своїх наукових дослідженнях – приблизно 22 000 закладів відкрилися. Це свідчить загалом про помірне відновлення після падіння в 2022-у.

У 2024 темп закриттів значно знизився. В Києві закрилися близько 120 закладів, у Львові – приблизно 50.

Ринкова активність стабілізується і я прогнозую, що 2025 рік стане роком відновлення сектору. Тобто, все ж таки, це рік такої стабілізації

Хоча війна продовжується і інтенсивність бойових дій не зменшується, а навпаки. Але бізнес вже навчився, адаптувався до тої чи іншої ситуації – до вимкнення світла, до інших логістичних проблем.

А сам сервіс обслуговування набув якихось нових рис під час великої війни?

Так, і не просто набув. Сервіс в Україні за ці роки перезавантажився на дуже глибинному усвідомленому рівні.

Від блискучих склянок і етикету за протоколом ми перейшли до сервісу як акту гуманності. Сьогодні головна фішка українського обслуговування – це щирість, турбота і людяність.

В Києві баристи готують каву в укритті. Під час тривоги в Одесі офіціанти зустрічають фразою "Дякую, що ви з нами в цей час". В Харкові подають борщ під звуки вибухів не як екстрим, а як прояв сили

Сьогодні сервіс більше не про те, чи сподобалось вам проживання, як вам смакувала страва. Сьогодні це питання звучить по-іншому: чи вам було тепло, чи був у вас зв'язок, чи було світло, чи вас почули, чи стало трохи легше, чи ви змогли відпочити?

Ще одна своєрідна риса – сервіс солідарності. Заклади підтримують фронт, проваджують підвішені обіди, каву як акт виживання і взаємопідтримки.

І найважливіше на, що ми наголошуємо у своїх навчаннях в рамках Української Школи Гостинності – це емоційна компетентність персоналу. Вона, як не дивно, стала ключовою навичкою. Бо зараз виграє не той, хто носить тарілку швидше й вміліше, а той, хто дивиться в очі й подумки транслює "Я з вами". Той, хто зможе поспівчувати, обійняти та вислухати гостей в тяжку хвилину. Той, хто зрозуміє, що гості можуть бути роздратовані та злі, тому що вони невиспані через тривоги – і не сприймає на свій рахунок їхні, можливо, інколи жорсткі, недоречні висловлювання. Сьогодні вміння працювати емоційно є одним з найважливіших вмінь працівника сервісу в Україні.

Чи потрапляє зараз сервіс нашої сфери обслуговування у світові тренди? Чи можливо, у нас є щось краще?

Знаєте, не просто потрапляє. Український сервіс сьогодні формує окремий тренд, який світ тільки починає помічати, досліджувати й брати за приклад. Бо ніде раніше так довго в Європі після Другої світової війни не було такого "конфлікту". Насправді це повномасштабна війна, яку світ не сприймає як таку, а сприймає як якийсь конфлікт.

Дуже важливо, щоб ми транслювали свою культуру, історію, гостинність, сервіс за кордон. Щоб ми мали побільше таких прикладів, як "Lviv Croissants", які вже є в багатьох містах Європи та навіть Америки і Південної Кореї

Сфера гостинності рухається до сервісу з емпатією, гнучкістю, соціальною відповідальністю, турботою. І, власне, це все дуже "теоретично" у світі, а в Україні – це повсякденна реальність і важка робота в умовах війни. В умовах війни сервіс перестав бути просто обслуговуванням, він став актом людяності.

Наприклад, Львів, кав'ярня на вокзалі – ще до відкриття змінили план, зробили простір ширшим, не для посадки, а щоб матері з дітьми, з валізами могли спокійно перечекати тривогу.

Або їдальня при шелтері, де офіціант щодня обслуговує військових та людей, які втратили дім, які їдуть невідомо куди в пошуках нового життя й прихистку. Замість банальних фраз – "Ми раді вас бачити", "Ви вдома", "Вибирайте, що вам сьогодні найсмачніше".

Київ, ресторан високої кухні. Адміністратор не просто резервує столи, а запам'ятовує дату повернення військових з ротації, щоб приготувати для них вечерю з сюрпризом із написом "Чекаємо завжди, завжди раді бачити".

Ось про сервіс, ось про ту повсякденну нетеоретичну реальність, емпатію, гнучкість, соціальну відповідальність, турботу, яку світ лише описує як теорію, а ми втілюємо її на практиці.

Тому ми не просто потрапляємо в світові тренди, ми їх очолюємо. Україна сьогодні – передовик у всьому.

В нас емпатія – це не тренд, а необхідність. Персоналізація – це не опція, а рефлекс. Гідність – це основа кожної взаємодії

Бо в нас сервіс не про те, як подали – а про те, як ви себе після цього почуваєте.

Що є перспективним наразі відкривати в нас: у якого саме бізнесу найбільше шансів на виживання?

Успіх зараз – це не про масштаб, це про влучання в потребу. Перемагають не найбільші, а найбільш адаптивні концепції

Найперспективніші формати

1. Це мікрокав'ярні, кіоски з собою. Чому? Тому що там низький поріг входу, швидкий запуск і мобільність.
2. Формати свого району. Це їдальні, пекарні, локальні кафе. Люди шукають місце поруч з домом, куди можна просто зайти зранку випити кави. І успішні ті, хто вшиває себе в життя мікрорайону: знайомі обличчя, прості страви, тепло.
3. Кейтеринг, виїздне обслуговування, польові кухні, особливо в громадах, що приймають переселенців або мають військові частини. Тобто ця бізнес-модель працює на подіях, школах, шелтерах.
4. Місця з місією. Це ветеранські кафе, заклади при шелтерах, соціальні пекарні. Гості обирають не тільки смачно, а й свідомо. Якщо заклад допомагає фронту, ВПО, або працює як частина реабілітаційного простору – це є конкурентною перевагою.
5. Гостьові будинки, міні-хостели нового покоління. Вони, передусім, орієнтовані на довготривале проживання, ВПО, благодійні ініціативи. Вони працюють в маленьких громадах і є такими інфраструктурними змінними. Вони трансформують громаду, надають їй нове дихання, допомагають залучити населення до цієї громади, можливо, до роботи. І виживають ті, хто вписані в громаду, знають свого гостя на ім’я, слухають його потреби.
6. Також шанс на виживання мають ті, хто не бояться змінювати формат на ходу: з ресторану в кав'ярню, з кав'ярні у фудтрак чи кейтеринг або навпаки, поєднувати всі ці формати й не боятися нового.
7. І, звісно, хочу сказати про тих, хто вміє працювати з грантами, громадами, волонтерами. Якщо вам потрібні консультації щодо отримання гранту 250 тисяч від держави – то сміливо можете писати й дзвонити нам: сторінка школи гостинності Ukrainian Horеса School в Інстаграмі, в Фейсбуці, на сайті, в Телеграмі (група та чат). Ми обов'язково допоможемо вам з цим напрямком.

Сьогодні найбільший капітал – це не квадратні метри, а довіра. І той, хто створює цю точку довіри – не просто виживе: той масштабується та буде лідером змін.

А який ви помічаєте зараз найбільший запит в українців до сфери обслуговування? Чогось людям вишуканого хочеться в такі важкі часи чи потреби зводяться до мінімальних запитів спокійного виживання?

Найбільший запит зараз не в їжі, не в естетиці, навіть не в комфорті – а у відчутті "я в безпеці", "мене чують", "мені раді". Українці шукають просту, але справжню гостинність, не шоу, а щирість, не розкіш, а відчуття дому.

Але є парадокс: в умовах стресу війни українці прагнуть водночас і простоти, і маленьких моментів свята.

Наприклад, в одній кав'ярні у Львові ми помітили, що гості замовляють каву з красивими декорами. Не тому, що це модно, а тому що це психологічне відновлення – мить такої свого роду краси серед темної щоденності, обстрілів, ракетних атак, повідомлень про жорстокі вбивства та звірства російських злочинців

У ресторанах часто просять щось, що нагадає дитинство, або навпаки: чи можете нас вразити чимось, бо ми дуже рідко можемо дозволити собі вийти в заклад.

Тобто, якщо підсумувати, то зараз у гостей запит на базову турботу, безпеку, тишу, тепло. Можна казати, що в 2025 році додався запит ще й на естетику та комфорт, на нові формати їжі. І цього року ми повертаємось все ж таки до світових трендів через якусь символічну розкіш – це красива подача, жива музика, келих вина ввечері. Це такий акт внутрішнього опору в зневірі.

Тобто сервіс сьогодні має бути гнучким, співчутливим і трішки-трішки чарівним. Я навіть кажу своїм учням на тренінгах:

Ми не вчимося бути чарівниками – ми вчимося бути уважними: уважність – наше все. Таким чином ми можемо тренувати та втілювати, впроваджувати саме ту усвідомлену гостинність, з якою ми зможемо не тільки отримати, а й втримати гостя в своєму закладі. Людям потрібна душа. Якщо обирати між вишуканістю та душевністю – вони вибирають душу. Кожна така точка гостинності стає простором для відновлення – і фізичного, і емоційного. Тому важливо культивувати усвідомлений сервіс серед своєї команди

Що б ви найперше порадили людям, які тільки мріють відкрити бізнес в Україні?

Ну, найперша моя порада – відкривати не бізнес, а сенс. У 2025 році в Україні недостатньо просто варити каву чи смажити бургери – треба чітко розуміти: для кого ви, навіщо ви, яку потребу ви задовольняєте. Не на папері, не в інстаграмі, а в житті.

Іще хочу дати такі 5 порад тим.

1. Починайте з маленького, але точного. Не варто мріяти одразу про ресторан на 120 гостей. Почніть з 12, з 20, або з кав'ярні, з віконечка, з доставки обідів у своєму районі. Малий формат дозволить вам бути гнучким.
2. Будьте корисними своїй спільноті. Ви можете дослідити: що саме потрібно у вашому місті чи районі – комфортна їдальня біля школи, кав'ярня в укритті, пекарня для переселенців. Ваша точка на карті має вростати в життя громади – тобто бути свідомим продовженням тої громади, в якій ви живете.
3. Думайте емоційно, а не лише економічно. Звичайно, в першу чергу, нам потрібно рахувати, але не забувайте про емоції. Війна змінила все. Люди зараз обирають не найдешевше, а те, що може підтримати їх, дає відчуття людськості. Тому треба будувати сервіс, який запам'ятається турботою, а не знижками.
4. Не бійтеся грантів, партнерств і підтримки. Україна зараз – це місце, де з'являється багато інструментів підтримки малого та середнього бізнесу. Просто вчіться цим користуватись. Є дуже багато курсів і тренінгів, де ви зможете підвищити свою кваліфікацію.
5. Готуйтеся бути не просто бізнесменом, а лідером довіри. Підприємець у 2025 році – це той, хто заробляє, об'єднує, підтримує і своєю діяльністю може надихати інших. Коли ви будете таким лідером – ви будете для своїх гостей чимось більшим, ніж просто власник закладу. Так ви станете частиною їхнього відновлення та повсякденного життя, з яким їм буде комфортно.

І найголовніше: якщо у вас є мрія – не чекайте ідеального моменту. В Україні ідеального моменту може не бути ще дуже довго. Хтось каже, що війна закінчується через 3 роки, хтось – через рік, хтось – завтра, або через 3 тижні, як Арестович. Але якщо ваш бізнес дає людям тепло, надію, точку сили – час його відкрити саме зараз.

Фото: особистий архів Михайла.