"Пасха золотая по цвету, вкусу и цене ингредиентов": 150-летний рецепт украинской пасхи

Сегодня – Великая суббота – день перед Воскресением Иисуса Христа. Суббота – время тихой скорби по распятому в страстную пятницу Иисусу. По Евангелию, в этот день верующие добились разрешения похоронить тело Христа. В наше время суббота – это последние приготовления к встрече светлого Воскресения Господня. С давних времён украинские хозяйки в Великую субботу готовят пасхи и крашенки.

Итак, сегодня МЕТА рассказывает старинный рецепт аутентичной пасхи, которую выпекали в зажиточных семьях Львова более 100 лет назад, а, возможно, и ещё раньше. Ведь он трепетно передавался из поколения в поколение.

Этот рецепт – настоящий портал в прошлое, где выпекание пасхи было искусством, на которое не жалели ни самых дорогих продуктов, ни собственных сил. Рецепт датируется концом XIX века. Его особенности ярко указывают на западноукраинский (скорее всего, галицкий) регион. В те времена кулинарные традиции западных украинцев, поляков и австрийцев тесно переплетались, создавая уникальную городскую кухню. Это не просто уникальная инструкция – а настоящая семейная реликвия. И ещё интересно, что она чудом уцелела сквозь неспокойные времена XX века, потому что и Первая, и Вторая мировые войны, и другие тоталитарные трагедии очень многое украинское уничтожили в то время

– рассказывает культуролог Михаил Шевелюк.

Михаил Шевелюк – доктор философии по культурологии, основатель и руководитель Украинской Школы Гостеприимства Ukrainian HoReCa School, преподаватель, менеджер по развитию отеля "Швейцарский" и ресторана "Валентино" во Львове, ставит целью превратить сервис в Украине в искусство.

Михаил уже много лет исследует гастрономическое наследие Украины. Накануне нынешней Пасхи ему повезло узнать старинный праздничный рецепт со слов уважаемой дамы, в семье которой он сохранился сквозь века:

Рецепт передала мне львовянка Татьяна Заяц. История рецепта имеет чёткую генеалогию. И очень важно, что госпожа Татьяна это сохранила. Она унаследовала его от своей бабушки Анны Погорецкой, а та, в свою очередь, от матери – Людвики Бурхардт. Сегодня же их традиции продолжает уже представительница современного молодого поколения львовян – племянница Татьяны Ивановны – госпожа Марьяна Кузьменко, которая мне и рассказала об этом удивительном рецепте. Такая праздничная выпечка – образец так называемой высокой городской кухни Львова периода прекрасной эпохи в европейской истории

Узнав рецепт, Михаил загорелся приготовить его собственноручно. А поскольку почти всё время он на работе – сделал это в ресторане "Валентино":

Плюсом выпекания по этому сложному рецепту было то, что в ресторане есть тестомес и профессиональное оборудование, а также профессиональные повара, которые не дали мне допустить ошибки. Глазурь ещё кое-где не застыла, а мы уже угощали гостей ресторана этими пасочками. Среди них была и замечательная актриса Римма Зюбина, которая была в восторге от этой необыкновенной выпечки

Итак, сегодня рецепт этой невероятной пасхи Михаил дарит читателям МЕТА, ведь считает, что он слишком ценен, чтобы держать его в секрете.

"Это символизирует вечную жизнь": культурологический анализ рецепта

Что вас больше всего поразило и заинтересовало в этой пасхе?

Прежде всего, меня поразила бескомпромиссность этого рецепта.

В наше время, когда мы привыкли к быстрым решениям, этот рецепт требует астрономической преданности. 30 яичных желтков, очень сложная технология заваривания теста и использование дорогих на то время ингредиентов. Это не просто выпечка – я бы сказал, это такой вызов и уважение к своим корням.

Госпожа Татьяна Заяц – наследственная, как минимум в четвертом поколении, львовянка. Имея за плечами почтенный возраст, сегодня она – настоящая хранительница аутентичной городской идентичности

Татьяна Ивановна является представительницей того старого львовского мещанства, где рецепты передавались вместе, например, с семейным серебром, историями о прошлом и так далее. То есть она такая хранительница гастрономического кода Львова, который через свою кухню, даже сейчас, в XXI веке, во время ужасной войны, поддерживает эту живую связь с нашей исторической эпохой.

Это человек, для которого Пасха – не только праздник, а семейный священный ритуал, который воссоздаёт и продолжает семейную память.

О чём вам как учёному рассказал этот старинный рецепт – сделали ли вы выводы о культуре Львова позапрошлого века?

• Ингредиенты свидетельствуют о том, что женщины принадлежали к зажиточной городской интеллигенции, мещанству или шляхте, которые могли позволить себе покупать дорогие продукты и посвящать много времени сложной кулинарии.
• Беспрецедентно богатая сдоба.

Использование аж 30 желтков и полкилограмма масла на 1,5 кг муки – это классическая черта старинных "панских" пасок. В современных массовых рецептах такие пропорции почти не встречаются из-за их стоимости. Но именно это количество желтков делает тесто невероятно нежным, влажным, насыщает жёлтым цветом.

• Технология заварного теста.

В рецепте есть ключевой аутентичный шаг:

500 г муки заварить кипятком молока

Это старинная техника заваривания части муки, которая клейстеризует крахмал. Благодаря этому пасха получается исключительно воздушной, не крошится при нарезке и, главное – очень долго не черствеет.

• Указание вымешивать тесто "до появления пузырьков" и постепенное введение масла требовали немалого мастерства и физической выносливости хозяйки, ведь миксера тогда не было.

Сдобное тесто на 30 желтках невероятно тяжёлое. Процесс вымешивания (или, как тогда говорили – "битья" теста) длился 1–2 часа без остановки. Месили руками или большой деревянной колотушкой в больших глиняных макитрах или деревянных корытцах, пока оно не начинало легко отставать от рук и стенок посуды. Это был утомительный физический труд.

• Использование миндаля и апельсиновой цедры.

Причём технология требует ювелирно срезать только оранжевый слой и нарезать его квадратиками – это признак высокой кулинарной культуры. В позапрошлом столетии цитрусовые и миндаль были экзотикой и роскошью.

Рецепт

Ингредиенты

• Желтки: 30 шт.
• Сливочное масло: 500 г.
• Сахар: 500 г.
• Мука: 1 кг 500 г.
• Молоко: 1 л.
• Свежие дрожжи: 80-100 г.
• Вкусовые добавки: изюм, кожура ярко-жёлтых апельсинов, измельчённый миндаль или грецкие орехи (по желанию).

Пошаговое приготовление

1. Подготовка цедры.

   С кожуры апельсинов срежьте внутренний белый слой, оставив только внешний оранжевый. Нарежьте её мелкими квадратиками.

2. Приготовление опары.

   Возьмите 500 г муки, заварите её кипящим молоком (кипятком молока) и тщательно перемешайте. Оставьте массу остывать.

3. Активация дрожжей.

   Когда опара остынет, добавьте к ней дрожжи, предварительно растёртые в небольшом количестве молока с щепоткой сахара. Хорошо вымесите, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место для брожения.

4. Замешивание теста.

   Как только опара увеличится в объёме вдвое – добавьте желтки, взбитые в миксере с сахаром до белой пышной массы, и остальную муку. Месите тесто до готовности.

5. Введение масла.

   Далее постепенно добавляйте в тесто охлаждённое масло без сыворотки (предварительно растопленное и очищенное). Ещё раз хорошо вымесите массу, пока в тесте не начнут появляться пузырьки.

6. Добавление начинки.

   Вмешайте подготовленные кожуру апельсинов, изюм и орехи.

   Важно: готовое тесто должно иметь консистенцию густой сепараторной сметаны и легко спадать с руки.

7. Выстаивание в формах.

   Разложите тесто по формам, заполняя их не более чем на 1/3 объёма. Накройте формы полотенцем и оставьте подходить.

8. Выпекание.

   Когда тесто поднимется до самых краёв формы, аккуратно поставьте пасхи в духовку для выпекания. Доставать готовые пасхи из форм только после полного остывания!

Декорирование

• Посыпьте остывшие пасочки сахарной пудрой.
• Сверху полейте глазурью. Глазурь должна красиво и аппетитно стекать по бокам пасок.
• Посыпьте разноцветной кондитерской посыпкой в виде палочек и звёздочек.
• На ещё горячую глазурь можно прикрепить различные сахарные фигурки-украшения из супермаркета.
• Как финальный штрих, посередине (в отверстие от формы) традиционно ставят веточку зелёного самшита (бушпану). Это символизирует вечную жизнь.

Напоследок Михаил вдохновляет на "подвиг" приготовления такой роскоши:

Хочу сказать, что эта пасха получается золотой и по цвету, и по вкусу, и по цене ингредиентов. Но результат стоит каждой минуты усилий! Поэтому пеките, сохраняйте украинское, продолжайте украинское, передавайте украинское из поколения в поколение – и гордитесь тем, что вы, украинцы, живёте на своей Богом данной украинской земле. А также сегодня имеете возможность выпекать сдобу, хлеб, печенье, пасху из муки нашей украинской пшеницы. Слава Украине! И пусть Христос своим Воскресением принесёт в каждый дом мир, спокойствие и надежду на окончание войны и победу Добра над Злом, Света над Тьмой. Христос Воскрес!

Фото: личный архив Михаила, Рexels.