"Паска золота за кольором, смаком і ціною інгредієнтів": 150-річний рецепт української паски

Сьогодні – Велика субота – день перед Воскресінням Ісуса Христа. Субота – час тихої скорботи за розіп'ятим у страсну п'ятницю Ісусом. За Євангелієм, у цей день віряни домоглися дозволу поховати тіло Христа. У наш час субота – це останні приготування до зустрічі світлого Воскресіння Господнього. З давніх-давен українські господині у Велику суботу готують паски та крашанки.

Тож, сьогодні МЕТА розповідає старовинний рецепт аутентичної паски, яку випікали в заможних родинах Львова понад 100 років тому, але, напевно, іще раніше. Адже він трепетно передавався з покоління в покоління.

Цей рецепт – справжній портал у минуле, де випікання паски було мистецтвом, на яке не шкодували ні найдорожчих продуктів, ні власних сил. Рецепт датується кінцем XIX століття. Його особливості яскраво вказують на західноукраїнський (найімовірніше, галицький) регіон. У ті часи кулінарні традиції західних українців, поляків та австрійців тісно перепліталися, створюючи унікальну міську кухню. Це не просто унікальна інструкція – а справжня родинна реліквія. І ще цікаво, що вона дивом вціліла крізь неспокійні часи ХХ століття, тому що і Перша, і Друга світова війни та інші тоталітарні трагедії дуже багато українського знищили в той час

– розповідає культуролог Михайло Шевелюк.

Михайло Шевелюк – доктор філософії з культурології, засновник і керівник Української Школи Гостинності Ukrainian HoReCa School, викладач, менеджер з розвитку готелю "Швейцарський" та ресторану "Валентино" у Львові, має на меті перетворити сервіс в Україні на мистецтво.

Михайло вже багато років досліджує гастрономічну спадщину України. Напередодні нинішнього Великодня йому трапилась велика вдача дізнатись старовинний святковий рецепт зі слів поважної пані, у родині якої він зберігся крізь віки:

Рецепт передала мені львів'янка Тетяна Заяць. Історія рецепту має чітку генеалогію. І дуже важливо, що пані Тетяна це зберегла. Вона успадкувала його від своєї бабусі Анни Погорецької, а та, у свою чергу, від матері – Людвіки Бурхардт. Сьогодні ж їх традиції продовжує вже представниця сучасного молодого покоління львів'ян – племінниця Тетяни Іванівни – пані Мар'яна Кузьменко, яка мені й розповіла про цю дивовижу. Така святкова випічка – зразок, так званої, високої міської кухні Львова періоду прекрасної епохи в європейській історії

Дізнавшись рецепт, Михайло загорівся його приготувати власноруч. А через те, що майже весь час на роботі – зробив це в ресторані "Валентино":

Плюсом випікання за цим складним рецептом було те, що в ресторані є тістоміс і професійне обладнання та професійні кухарі, які не дали мені зробити помилок. Іще глазур подекуди не застигла, як ми вже частували гостей ресторану. Серед них була й надзвичайна акторка Римма Зюбіна, яка залишлась від цієї випічки у захваті

Отож, сьогодні рецепт цієї неймовірної паски Михайло дарує читачам МЕТА, адже вважає, що він занадто цінний, щоб тримати його в таємниці.

"Це символізує вічне життя": культурологічний аналіз рецепту

Чим ця паска вас найбільше вразила та зацікавила?

Перш за все, мене вразила безкомпромісність цього рецепту.

У наш час, коли ми звикли до швидких рішень, цей рецепт вимагає астрономічної відданості. 30 яєчних жовтків, дуже складна технологія заварювання тіста й використання дорогих на той час інгредієнтів. Це не просто випічка – я би сказав, це такий виклик і повага до свого коріння.

Пані Тетяна Заяць – спадкова, щонайменше в четвертому поколінні, львів'янка. Маючи за плечима поважний вік, сьогодні вона – справжня берегиня автентичної міської ідентичності

Тетяна Іванівна є представницею того старого львівського міщанства, де рецепти передавались разом, наприклад, з родинним сріблом, історіями про минуле і так далі. Тобто вона така хранителька гастрономічного коду Львова, який через свою кухню, навіть зараз, у XXI столітті, під час жахливої війни, підтримує цей живий зв'язок з нашою історичною епохою.

Це людина, для якої Великдень – не лише свято, а родинний святий ритуал, який відтворює і продовжує родинну пам'ять.

Про що вам як науковцю розповів цей старовинний рецепт – чи зробили ви висновки про культуру Львова позаминулого сторіччя?

• Інгредієнти свідчать про те, що жінки належали до заможної міської інтелігенції, міщанства або шляхти, які мали змогу купувати дорогі продукти та присвячувати багато часу складній кулінарії.
• Безпрецедентно багата здоба.

Використання аж 30 жовтків і пів кілограма масла на 1,5 кг борошна – це класична ознака старовинних "панських" пасок. У сучасних масмаркет-рецептах такі пропорції майже не трапляються через їхню вартість. Але саме ця кількість жовтків робить тісто неймовірно ніжним, вологим, насичує жовтим кольором.

• Технологія заварного тіста.

У рецепті є ключовий автентичний крок:

500 г борошна запарити окропом молока

Це старовинна техніка заварювання частини борошна, яка клейстеризує крохмаль. Завдяки цьому паска виходить надзвичайно пухкою, не кришиться під час нарізання і, головне – дуже довго не черствіє.

• Вказівка вимішувати тісто "до появи пухирців" та поступове введення масла вимагали неабиякої майстерності та фізичної витривалості господині, адже міксера тоді не було.

Здобне тісто на 30 жовтках неймовірно важке. Процес вимішування (або як тоді казали – "биття" тіста) тривав 1–2 години без зупинки. Місили руками або великою дерев'яною колотівкою у великих глиняних макітрах чи дерев'яних ночвах, поки воно не починало легко відлипати від рук і стінок посуду. Це була виснажлива фізична праця.

• Використання мигдалю та апельсинової цедри.

Причому технологія вимагає ювелірно зрізати лише помаранчевий шар і різати його квадратиками – це ознака високої кулінарної культури. У позаминулому столітті цитрусові та мигдаль були екзотикою і розкішшю.

Рецепт

Інгредієнти

• Жовтки: 30 шт.
• Вершкове масло: 500 г.
• Цукор: 500 г.
• Борошно: 1 кг 500 г.
• Молоко: 1 л.
• Свіжі дріжджі: 80-100 г.
• Смакові додатки: родзинки, шкірки з яскраво-жовтих апельсинів, подрібнений мигдаль або волоські горіхи (за бажанням).

Покрокове приготування

1. Підготовка цедри.

   Зі шкірки апельсинів зріжте внутрішній білий шар, залишивши тільки зовнішній помаранчевий. Наріжте її дрібними квадратиками.

2. Приготування опари.

   Візьміть 500 г борошна, запарте його киплячим молоком (окропом молока) та ретельно вимішайте. Залиште масу охолоджуватися.

3. Активація дріжджів.

   Коли опара вистигне, додайте до неї дріжджі, попередньо розтерті в невеликій кількості молока з дрібкою цукру. Добре вимісіть, накрийте рушничком і поставте в тепле місце для бродіння.

4. Замішування тіста.

   Щойно опара збільшиться в об'ємі вдвічі – додайте жовтки, збиті в міксері з цукром до білої пухкої маси, та решту борошна. Місіть тісто до готовності.

5. Введення масла.

   Далі поступово додавайте в тісто охолоджене масло без сироватки (попередньо розтоплене та очищене). Ще раз добре вимісіть масу, поки в тісті не почнуть з'являтися пухирці.

6. Додавання начинки.

   Вмішайте підготовлені шкірки апельсинів, родзинки та горіхи.

   Важливо: готове тісто повинно мати консистенцію густої сепараторної сметани і легко спадати з руки.

7. Вистоювання у формах.

   Розкладіть тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/3 об'єму. Накрийте форми рушничком і залиште підходити.

8. Випікання.

   Коли тісто виросте до самих країв форми, обережно поставте паски в духовку для випікання. Виймайте готові паски з форм лише після їх повного охолодження!

Декорування

• Притрусіть охололі пасочки цукровою пудрою.
• Зверху полийте глазур'ю. Глазур має гарно й апетитно стікати по бічних поверхнях пасок.
• Посипте різнокольоровою кондитерською посипкою у вигляді паличок і зірочок.
• На ще гарячу поливку можна прикріпити різні цукрові фігурки-прикраси з супермаркету.
• Як фінальний штрих, посередині (в отвір від форми) традиційно ставлять гілочку зеленого бушпану (самшиту). Це символізує вічне життя.

Наостанок Михайло надихає на "подвиг" приготування такої розкоші:

Хочу сказати, що ця паска виходить золотою і за кольором, і за смаком, і за ціною інгредієнтів. Але результат вартий кожної хвилини зусиль! Тому печіть, зберігайте українське, продовжуйте українське, передавайте українське з покоління в покоління – і пишайтесь тим, що ви, українці, живете на своїй Богом даній українській землі. Атакож сьогодні маєте можливість випікати здобу, хліб, печиво, паску з борошна нашої української пшениці. Слава Україні! І хай Христос своїм Воскресінням принесе в кожну домівку мир, спокій і надію на завершення війни та перемогу Добра над Злом, Світла над Темрявою. Христос Воскрес!

Фото: особистий архів Михайла, Рexels.