Кинза способна вызывать совершенно противоположные реакции. Одни добавляют ее почти в каждое блюдо и обожают свежий аромат, а для других даже небольшой кусочек зелени превращает еду во что-то похожее на мыло, металл или моющее средство. И дело, похоже, вовсе не в привередливости.

• Йога для сердца и сосудов: как мягкая активность укрепляет организм и снижает давление

Детали

Неприятное восприятие кинзы во многом связано с особенностями обоняния и генетикой. Растение содержит летучие ароматические соединения – альдегиды. Именно они могут придавать кинзе яркий цитрусовый аромат, но одновременно у некоторых людей вызывать выраженный «мыльный» привкус.

Неприязнь к кинзе может быть записана в генах

Наш язык различает основные вкусы – сладкий, соленый, кислый, горький и умами. А вот значительную часть того, что мы называем вкусом, на самом деле формирует обоняние.

Исследователи обратили внимание на ген OR6A2, расположенный на 11-й хромосоме. Он связан с рецептором, который помогает распознавать определенные альдегиды. У людей с соответствующим генетическим вариантом чувствительность к этим веществам может быть выше. Именно поэтому аромат кинзы для них иногда напоминает мыло, металл или химические средства.

В то же время гены определяют не все. В крупном исследовании генетические особенности объясняли лишь около 8,7% вариации в восприятии кинзы. На отношение к зелени также влияют культура, пищевые привычки и предыдущий опыт.

Почему приготовленная кинза может иметь другой вкус

Есть хорошая новость для тех, кто не переносит свежую кинзу: термическая обработка меняет ее аромат. Во время приготовления часть летучих альдегидных соединений распадается, поэтому кинза в горячих блюдах может восприниматься значительно мягче. Некоторым людям, которые не любят свежую зелень, вполне подходит кинза в супах, соусах или горячих блюдах.

На вкус влияет и часть растения. Стебли могут содержать больше летучих соединений, чем нежные листья, поэтому для свежих салатов и сальсы можно использовать преимущественно листочки.

Можно ли научиться любить кинзу?

Волшебной таблетки, которая отключила бы "мыльный" привкус, пока не существует. Однако постепенное знакомство с кинзой может изменить отношение к ней.

Специалисты объясняют: запах очень тесно связан с памятью и эмоциями. Если человек регулярно ощущает определенный аромат в приятном контексте, его реакция на него может постепенно стать более позитивной. Это не обязательно изменит сам вкус кинзы, но поможет воспринимать его спокойнее.

Поэтому начинать можно с небольшого количества зелени в блюдах, которые уже нравятся. Например, добавлять немного кинзы в суп, рис или соус.

А если кинза все равно не нравится?

Не стоит заставлять себя ее есть. Для людей, которым кинза кажется невыносимо мыльной, кулинарные альтернативы вполне реальны. В качестве замены можно попробовать петрушку с плоскими листьями и свежую мяту, измельченные вместе с небольшим количеством лимонного сока и цедры. Вкус будет другим, но зелень сохранит свежесть и яркость. А если вы готовите для человека, который не переносит кинзу, самое простое решение – подать ее отдельно.

Поэтому если для вас кинза на вкус как мыло, это не значит, что вы привередливы в еде. Просто ваш организм может иначе воспринимать определенные ароматические соединения. И теперь у вас есть вполне научное объяснение, почему тарелка с кинзой для кого-то – удовольствие, а для кого-то – настоящее испытание.

Генетика может влиять не только на то, как мы ощущаем вкус кинзы, но и на способность организма переваривать молоко. Для многих украинцев проблемы с молочными продуктами во взрослом возрасте могут быть естественной генетической особенностью, а не временным нарушением. В то же время чувствительность к глютену имеет другое происхождение. Так, почему молоко вдруг перестает хорошо усваиваться с возрастом?