Один шаг в очистке грибов, который влияет на результат блюда

Вопрос о том, как правильно очищать грибы, вызывает споры даже среди опытных кулинаров. Одни уверены, что грибы нельзя мыть водой, потому что они становятся «водянистыми» и теряют вкус. Другие считают, что в этом нет ничего страшного и спокойно промывают их перед приготовлением.

• Как использовать воду из-под макарон в готовке: секреты поваров

Детали

Известный шеф-повар Алекс Гуарнашелли придерживается более практичного подхода: грибы можно мыть, если в этом есть необходимость. По ее словам, всё зависит от того, насколько они загрязнены. Если на поверхности немного земли или песка, достаточно протереть грибы влажной салфеткой или аккуратно очистить ножом. Но если загрязнений много, быстрый контакт с водой — вполне нормальное решение.

При этом важно соблюдать главное правило: грибы не стоит замачивать. Их не оставляют в воде и не «моют заранее». Оптимальный вариант — очистить их прямо перед приготовлением, а затем сразу обсушить бумажным полотенцем или салфеткой и отправить на сковороду, в духовку или на гриль.

Скептики часто утверждают, что грибы впитывают воду, из-за чего теряют вкус и хуже жарятся. Однако специалисты по пищевой науке объясняют: грибы и так содержат большое количество влаги, поэтому краткое ополаскивание не оказывает существенного влияния на их вкус. Единственный нюанс заключается в том, что лишняя влага на поверхности может помешать образованию румяной корочки при жарке.

Именно поэтому многие повара выбирают разные способы очистки в зависимости от ситуации:

• сухая чистка мягкой щеткой или бумажной салфеткой подходит для слегка загрязненных грибов;
• быстрое ополаскивание под проточной водой — для более грязных;
• деликатная очистка с помощью слегка влажной кисти помогает убрать точечные загрязнения без лишней влаги.

Некоторые шефы даже комбинируют методы: сначала удаляют крупные загрязнения вручную, а затем при необходимости быстро промывают грибы и сразу сушат их.

Мы также писали, что многие по привычке считают, что картофель можно не мыть перед очисткой, ведь кожура все равно будет удалена вместе с грязью. Однако специалисты по пищевой безопасности отмечают, что это распространенное заблуждение, которое может привести к нежелательным рискам при приготовлении продуктов.