Один крок у очищенні грибів, який впливає на результат страви

Питання про те, як правильно очищати гриби, викликає суперечки навіть серед досвідчених кулінарів. Одні переконані, що гриби не можна мити водою, бо вони стають «водянистими» і втрачають смак. Інші вважають, що в цьому немає нічого страшного і спокійно миють їх перед приготуванням.

• Як використовувати воду з-під макаронів у кулінарії: секрети кухарів

Деталі

Відома шеф-кухарка Алекс Гуарнашеллі дотримується більш практичного підходу: гриби можна мити, якщо в цьому є необхідність. За її словами, усе залежить від ступеня забрудненості. Якщо на поверхні трохи землі чи піску, достатньо протерти гриби вологою серветкою або акуратно почистити ножем. Але якщо забруднень багато, швидкий контакт з водою — цілком нормальне рішення.

При цьому важливо дотримуватися головного правила: гриби не варто замочувати. Їх не залишають у воді і не «миють заздалегідь». Оптимальний варіант — очищати їх безпосередньо перед приготуванням, а потім одразу обсушити паперовим рушником чи серветкою і відправити на пательню, у духовку або на гриль.

Скептики часто стверджують, що гриби вбирають воду, через що втрачають смак і гірше смажаться. Проте фахівці з харчових наук пояснюють: гриби і так містять велику кількість вологи, тому коротке ополіскування не має суттєвого впливу на їхній смак. Єдиний нюанс полягає в тому, що зайва волога на поверхні може завадити утворенню рум’яної скоринки під час смаження.

Саме тому багато кухарів обирають різні способи очищення залежно від ситуації:

• суха чистка м’якою щіткою або паперовою серветкою підходить для злегка забруднених грибів;
• швидке ополіскування під проточною водою — для більш брудних;
• делікатне очищення за допомогою злегка вологої кисті допомагає прибрати точкові забруднення без зайвої вологи.

Деякі шефи навіть комбінують методи: спочатку видаляють великі забруднення вручну, а потім за потреби швидко промивають гриби і відразу сушать їх.

Ми також писали, що багато хто з звички вважає, що картоплю можна не мити перед очищенням, адже шкірка все одно буде видалена разом із брудом. Однак фахівці з харчової безпеки зазначають, що це поширене хибне уявлення, яке може призвести до небажаних ризиків під час приготування продуктів.