На чем жарить стейк: выбор идеальной сковороды от шеф-повара

Что делает стейк незабываемым? Сочетание насыщенного мясного вкуса и контрастной текстуры — сочное, нежное мясо внутри с аппетитной хрустящей корочкой снаружи. Однако даже самый качественный отруб можно испортить, если выбрать неправильную посуду. Ключевую роль в раскрытии вкусовых качеств говядины играет именно техника обжаривания и температура сковороды.

• Как заказать идеальный стейк: 15 самых распространённых ошибок

Эксперт по приготовлению мяса на открытом огне и авторитетный шеф-повар Джесс Прайлз объяснила, как посуда влияет на конечный результат.

Три главных правила выбора посуды

По словам Джесс Прайлз, при выборе сковороды для говядины стоит опираться на три физических параметра:

• Способность удерживать тепло. Сковорода должна быть достаточно массивной, чтобы её температура не падала в момент, когда на поверхность выкладывают холодное мясо.
• Размер. На поверхности должно быть достаточно свободного места. Если выложить куски слишком плотно, начнёт выделяться влага, мясо начнёт тушиться вместо того, чтобы подрумяниваться.
• Площадь контакта. Максимальное прилегание мяса к горячему металлу обеспечивает качественную и равномерную карамелизацию.

Лучшим выбором для жарки стейков специалисты однозначно называют чугунную сковороду. В отличие от лёгкой посуды, которая быстро теряет температуру и делает мясо варёно-серым, тяжёлый чугун обеспечивает интенсивный и стабильный нагрев. Кроме того, такая посуда универсальна — её легко можно переставить с плиты прямо в духовку.

На что обратить внимание при покупке:

• Плоская поверхность лучше, чем рёбра гриля. Прайлз советует отказаться от сковород-гриль в пользу классических плоских. На гриле мясо контактирует только с выступающими рёбрами, а значит, корочка образуется только полосками. Поскольку именно обжаренная поверхность отвечает за насыщенный вкус, плоское дно даёт гораздо лучший результат.
• Проверка по весу. Самый простой тест в магазине — взять сковороду в руки. Она должна быть ощутимо тяжёлой.
• Качество литья. В качестве примера премиального исполнения эксперт отмечает высококачественную чугунную посуду, поверхность которой остаётся ультрагладкой благодаря высокоточной технологии производства, а не последующей механической шлифовке.

Пошаговая техника обжаривания от эксперта

Чтобы получить ресторанный результат в домашних условиях, кроме качественной чугунной сковороды понадобятся только бумажные полотенца и немного терпения:

1. Уберите лишнюю влагу. Перед жаркой тщательно промокните стейк бумажным полотенцем. Сухая поверхность — главное условие для быстрого образования корочки.
2. Хорошо разогрейте посуду. Дайте чугуну хорошо нагреться ещё до того, как добавите жир.
3. Добавьте масло и мясо. Масло наливают на уже горячую поверхность, после чего сразу выкладывают стейк.
4. Контролируйте процесс. Жарьте мясо до образования глубокого румяного цвета. При необходимости стейк можно периодически переворачивать для достижения желаемой степени прожарки.

Несравненный стейк — это не только правильная жарка, но и грамотная подготовка мяса. Британский шеф-повар Анджела Хартнетт в подкасте Dish from Waitrose поделилась ключевыми секретами приготовления идеальной говядины:

• Комнатная температура. Никогда не выкладывайте стейк на сковороду прямо из холодильника. Если мясо заранее согреется в помещении, оно прожарится равномерно, сохранит тепло посуды для образования корочки и не будет иметь серого слоя.
• Максимальный нагрев и приправы. Сковорода должна быть раскалённой. Перед обжариванием обязательно щедро посолите и поперчите мясо.
• Сливочное масло для аромата. Жарьте стейк на разогретом вспененном сливочном масле. Для степени прожарки Rare (с кровью) достаточно 3 минут с каждой стороны.
• Термометр и отдых. Чтобы точно определить готовность, используйте кулинарный термометр. После снятия с огня обязательно дайте мясу "отдохнуть" несколько минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.

Приготовить идеальный сочный стейк дома поможет техника обратной обжарки (reverse sear). В отличие от классической жарки, которая часто приводит к подгоранию толстых кусков, этот двухэтапный метод гарантирует предсказуемый результат: мясо сначала медленно прогревают до нужной температуры, а затем быстро обжаривают до аппетитной корочки.