Тарт "Герцог Кембриджский": именитый шеф-повар поделился рецептом пирога из 18-го века

Шеф-повар ресторана Parker's Tavern в Кембридже Тристан Уэлч решил воссоздать тарт "Герцог Кембриджский" из 18-го века. Чтобы получить необходимый результат, ему потребовалось 33 попытки. Но вам столько попыток не придется делать, ведь повар поделился правильным рецептом пирога.

• Закуска к летнему столу: готовим цветную капусту в пивном кляре

Ингредиенты:

Для теста:

• мука - 235 г;
• сливочное масло - 165 г (плюс немного дополнительно для смазывания);
• яйцо - 1 шт.

Для начинки:

• порошок для заварного крема - 40 г;
• яичные желтки - 6 шт.;
• коричневый тростниковый сахар - 250 г
• темно-коричневый сахар - 250 г;
• щепотка соли;
• жирные сливки - 160 г;
• ванильный экстракт - 2 ч. л.;
• несоленое сливочное масло - 250 г;
• мармелад - 2 ст. л.;
• засахаренная рубленая цедра - 2 ст. л.

Приготовление

Приготовление коржа:

1. В чашу кухонного комбайна поместите муку и масло, нарезанное полосками. Ингредиенты перемешайте, пока они не станут похожими на панировочные сухари. Затем добавьте яйцо и чайную ложку холодной воды, замесите однородное тесто. Потом плотно заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на час.
2. Форму для тарта диаметром 25 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Охлажденное тесто раскатайте до толщины 3-4 мм и выложите в форму. После поставьте в холодильник еще на 20 минут.
3. Впекайте форму, не открывая духовку, выстелив тесто поверх пергаментной бумагой и положив сверху груз для выпекания (в качестве груза подойдет фасоль или горох), выпекайте 25 минут при 180°С. После приготовления уберите фасоль и пергамент.

Приготовление начинки:

1. В емкости смешайте сахар соль и сахар. После добавьте их к яичным желткам и заварному крему и аккуратно перемешайте.
2. В кастрюле вскипятите сливки, масло и ваниль. Горячую смесь добавьте к яичным желткам, все время перемешивая.

Собираем тарт

• Возьмите форму из песочного теста, распределите по ее дну мармелад и равномерно посыпьте цукатами.
• Протрите начинку через сито и вылейте в форму. Выпекайте 1 час при 120°С.

Ранее мы поделились рецептом классического французского рататуя.