Готовьте острее: почему острая еда – ваш новый помощник в контроле веса

Согласно новому исследованию, проведенному Университетом штата Пенсильвания, добавление небольшой остроты к вашей пище может эффективно снижать потребление калорий.

• 5 упражнений, которые "строят" здоровье: как просто укрепить ноги дома

Детали

Исследователи из Центра сенсорной оценки университета изучали, как усиление "жжения во рту" – покалывания от перца чили и подобных ингредиентов – влияет на количество потребляемой пищи. Их результаты, опубликованные онлайн и запланированные к выходу в октябрьском номере журнала "Качество и предпочтения пищи", показали, что немного более острые блюда заставляли участников есть меньше и в целом потреблять меньше калорий.

…Из предыдущих исследований мы знаем, что когда люди замедляют темп, они едят значительно меньше, – сказала Пейдж Каннингем, постдокторант и ведущий автор исследования, получившая степень доктора наук по диетологии в Университете штата Пенсильвания в 2023 году.

…Мы подозревали, что более острое блюдо может замедлить людей. Мы подумали, давайте проверим в контролируемых экспериментальных условиях в лаборатории, приведет ли добавление небольшого количества остроты, но не настолько большого, чтобы блюдо стало несъедобным, к тому, что люди будут есть медленнее, а значит, потреблять меньше, – добавила она.

Исследователи выяснили, что небольшое повышение остроты с помощью сушеного перца чили замедляет темп приема пищи и снижает объем съеденной пищи и калорий, при этом не ухудшая вкусовые качества блюда.

Исследовательская группа провела три связанных эксперимента с участием 130 взрослых, которым на обед предлагали одно из двух блюд – говядину с чили или курицу тикка масала – в двух вариантах: мягком или остром. Уровень остроты регулировали путем точного смешивания острого и сладкого перца, чтобы изменить жгучесть, сохраняя неизменным вкус чили.

Затем исследователи записывали участников на видео высокой четкости во время еды, чтобы отслеживать их пищевое поведение. С помощью этих видеозаписей команда Хейса измеряла количество потребленной пищи и воды, продолжительность приема пищи, скорость еды (граммы в минуту), скорость укуса, размер укуса, а также собирала оценки аппетита, вкуса и остроты до и после еды.

…Разработка рецептов курицы тикка заняла много времени, – сказала Каннингем.

…Понадобилось столько раундов тестирования, что моим коллегам по лаборатории это надоело. Но наука – это метод проб и ошибок. Я составляла рецепт, хотела, чтобы он был одинаково острым, и мы его пробовали. Мы делали это, пока не достигли уровня, когда вкусовые качества оставались такими же, даже когда острота увеличивалась, – добавила она.

Исследование показывает, что сокращение потребления пищи обусловлено изменениями в процессе обработки пищи во рту, объяснила она. В частности, участники ели более острую пищу медленнее. Она отметила, что более медленный темп еды означает, что пища дольше находится во рту, что помогает организму сигнализировать о сытости и приводит к меньшим порциям. Другие исследования, которые замедляли скорость потребления путем изменения текстуры пищи, показывали схожие эффекты, добавила она.

…Самое важное здесь то, что снижение потребления произошло без негативного влияния на то, насколько участникам понравилась еда, – сказал Джон Хейс, профессор пищевых наук Университета штата Пенсильвания.

Он добавил, что потребление воды существенно не отличалось между острой и мягкой пищей, что указывает на то, что одно, казалось бы, очевидное объяснение – мол, люди пьют больше воды и потому быстрее насыщаются – не является основной причиной меньшего потребления пищи.

…Вот почему нам нужно проводить эмпирические поведенческие исследования, ведь то, чего можно интуитивно ожидать, часто не соответствует действительности, – сказал он.

Хейс также отметил, что оценки аппетита до и после еды были схожими, что свидетельствует о том, что участники оставались сытыми после острого блюда, даже потребив его меньше. Сейчас команда сосредоточилась на изучении того, как жжение во рту может влиять на другие пищевые привычки, в частности на перекусы.

Спорт против сигареты: два часа активности в неделю для качественного сна.