Зачем мы прокалываем картофель перед духовкой и работает ли это на самом деле

Многие привычные кулинарные советы передаются из поколения в поколение настолько уверенно, что мы почти не задумываемся, зачем они нужны. Один из таких «золотых правил» — обязательно прокалывать картофель вилкой перед запеканием в духовке. Но действительно ли это необходимо, или мы просто повторяем привычку без реальной пользы?

• Кулинарная магия Гордона Рамзи: как обычный сыр превращается во взрыв вкуса

Детали

Если разобраться, идея прокалывания связана с тем, что внутри картофеля есть вода. При нагревании она превращается в пар и начинает расширяться. Логика простая: если не дать пару выйти, картофель может «взорваться» в духовке. Поэтому многие и делают несколько проколов в кожуре перед запеканием.

Однако на практике такие случаи почти не происходят. Кожура картофеля не является герметичной оболочкой. В ней есть микротрещины и естественные отверстия, через которые пар спокойно выходит во время приготовления. Поэтому давление внутри клубня обычно не накапливается до опасного уровня.

Из-за этого прокалывание не играет ключевой роли в процессе запекания. Более того, в некоторых случаях оно может даже немного ухудшить результат: через отверстия выходит не только пар, но и часть влаги, а значит картофель внутри может получиться чуть суше, чем без проколов.

Интересно, что тип картофеля тоже не меняет ситуацию. Считается, что более плотные сорта, вроде руссета, или более влажные, как юкон голд и батат, могут вести себя по-разному, но на необходимость прокалывания это почти не влияет. В любом случае процесс приготовления остается одинаково безопасным.

Гораздо важнее другие детали, которые действительно влияют на вкус и текстуру запеченного картофеля. Именно они определяют, получится ли он мягким внутри и с хрустящей кожурой снаружи.

Вот что действительно стоит учитывать:

• картофель нужно хорошо вымыть и полностью высушить перед запеканием;
• для хрустящей корочки кожуру лучше слегка смазать маслом и посолить;
• запекать картофель стоит сразу в разогретой духовке и желательно прямо на решетке;
• после приготовления лучше сразу разрезать картофель, чтобы вышел пар — так мякоть останется более воздушной.

Также стоит помнить, что фольга, в которую часто заворачивают картофель, делает кожуру мягкой, а не хрустящей. А использование микроволновки только как единственного способа приготовления дает быстрый результат, но заметно ухудшает текстуру.