А что вы знаете о лучшем куске грудинки для барбекю?

Аарон Франклин, владелец легендарного Franklin Barbecue в Остине (Техас), где люди ежедневно часами стоят в очереди за копчёной говядиной, поделился ключевым советом для приготовления идеальной грудинки: начинать нужно с правильного куска мяса.

Франклин настаивает, что наилучшие результаты даёт целая грудинка «Пакер» (Packer brisket).

• Суперзавтрак Риз Уизерспун, который сможет приготовить каждый

Почему «Пакер»? Грудинка «Пакер» состоит из двух мышечных частей, разделённых жиром:

• Постная часть (Flat): Менее жирная, плоская мышца.
• Сочная часть (Point, или Deckle): Острая мышца, расположенная под жировой шапкой. Она содержит больше жира, что делает её идеальной для медленного копчения. Жир предотвращает высыхание и добавляет насыщенный вкус.

Хотя большинство магазинов продают только плоские куски, в мясных лавках обычно можно найти целый «Пакер».

Как использовать разные части. В ресторанах барбекю клиентов часто спрашивают, какой кусок они предпочитают, поскольку текстура и содержание жира различаются:

«Постный» (Lean): Нарезается из плоской части (Flat). Это мясо более выраженное и жевательное, идеально подходит для сэндвичей, чили или как добавка к печёной картошке, где нужна контрастная текстура.

«Сочный» (Moist): Нарезается из острой части (Point). Это мясо имеет видимый слой жира в волокнах, что делает его более маслянистым, нежным и тающим во рту. Идеально для тако с грудинкой, яиц Бенедикт или рагу.

Закоптив целый кусок «Пакер», можно получить бесконечное количество вариантов подачи, а мяса хватит, чтобы накормить как минимум дюжину человек.

Редакция meta.ua ранее сообщала, что запечённый картофель может показаться обычным блюдом, однако его вкус и структура во многом зависят от правильно выбранного сорта и способа приготовления. Обычно повара отдают предпочтение крупным клубням сорта Руссет: благодаря высокому содержанию крахмала, низкой влажности и толстой кожуре они дают хрустящую корочку и воздушную мягкую сердцевину. В то же время Марта Стюарт выбирает иной путь — она использует картофель сорта Yukon Gold, который обладает более нежной, влажной текстурой и кремовым вкусом, и запекает его медленно, при низкой температуре.