А що Ви знаєте про найкращий шматок грудинки для барбекю?

Аарон Франклін, власник легендарного Franklin Barbecue в Остіні (Техас), де люди щодня годинами стоять у черзі за копченою яловичиною, поділився ключовою порадою для приготування ідеальної грудинки: починати потрібно з правильного шматка м’яса.

Франклін наполягає, що найкращі результати дає цілісна грудинка «Пакер» (Packer brisket).

• Суперсніданок Різ Візерспун, який зможе приготувати кожний

Чому «Пакер»? Грудинка «Пакер» складається з двох м'язових частин, розділених жиром:

• Пістна частина (Flat): Менш жирна плоска м'яза.
• Соковита частина (Point, або Deckle): Гострий м'яз, розташований під жировою шапкою. Він містить більше жиру, що робить його ідеальним для повільного копчення. Жир запобігає висиханню і додає насиченого смаку.

Хоча більшість магазинів продають лише плоскі шматки, у м’ясних лавках зазвичай можна знайти цілий «Пакер».

Як використовувати різні частини. У ресторанах барбекю клієнтів часто запитують, який шматок вони віддають перевагу, оскільки текстура та вміст жиру відрізняються:

«Пісний» (Lean): Нарізається з плоскої частини (Flat). Це м'ясо більш виражене та жувальне, ідеально підходить для сендвічів, чилі або як добавка до печеної картоплі, де потрібна контрастна текстура.

«Соковитий» (Moist): Нарізається з гострої частини (Point). Це м'ясо має видимий шар жиру у волокнах, що робить його більш маслянистим, ніжним і танучим у роті. Ідеально для тако з грудинкою, яєць Бенедикт або рагу.

Закоптивши цілий шматок «Пакер», можна отримати нескінченну кількість варіантів подачі, а м'яса вистачить, щоб нагодувати щонайменше дюжину людей.

Редакція meta.ua раніше повідомляла, що запечена картопля може здаватися буденною стравою, проте її смак і структура значною мірою залежать від правильно підібраного сорту та способу приготування. Зазвичай кухарі надають перевагу великим бульбам сорту Руссет: завдяки високому вмісту крохмалю, малій кількості вологи та товстій шкірці вони дають хрустку скоринку й повітряну м’яку серединку. Водночас Марта Стюарт обирає інший шлях — вона використовує картоплю сорту Yukon Gold, яка має більш ніжну, вологу текстуру та кремовий смак, і запікає її повільно, за низької температури.