Секреты приготовления пиццы, как в лучших ресторанах: ТОП-5 от шефа, особый рецепт и репортаж

Недавно отмечался Всемирный день пиццы. Безусловно, это вроде бы простое блюдо бедных итальянских семей знают и почитают почти все. И кажется, что там готовить: тесто и всё, что есть в холодильнике — просто запечь. Но нет, часто даже пиццы в разных ресторанах не такие вкусные, как хотелось бы!

Поэтому сегодня свои секреты идеальной пиццы эксклюзивно для МЕТА открывает су-шеф лучшего во Львове ресторана итальянской кухни «Валентино» Олег Ящишин. И это не только рецепт её профессионального итальянского приготовления. Олег специально для нас приготовил свою любимую необычную пиццу. К тому же он позволил подсмотреть секреты её приготовления на своей «святой» шефской кухне, куда никого не пускают — так что далее ещё и «высококухонный» репортаж.

Об этой пицце вы не слышали, но попробовав — влюбитесь

Олег больше всего любит Пиццу со страчателлой:

Она нежная, свежая и всегда получается, как праздник, на тарелке. Кажется простой, но здесь каждая мелочь важна

Пицца со страчателлой вообще популярна, не слышала никогда о такой?

В Украине эта пицца не знаменита. Поэтому и в нашем ресторане она не очень пользуется популярностью. Но те гости, которые решаются попробовать — просто в восторге от неё.

Что самое главное в тесте для пиццы?

Я всегда даю тесту для пиццы отдохнуть минимум сутки. Оно должно дышать, стать свежим. Тогда после выпекания корочка лёгкая, не твёрдая, и внутри такая, что хочется съесть даже без начинки.

А для выпекания обязательно должна быть дровяная печь или можно дома в духовке тоже испечь, как в лучших ресторанах?

В ресторанных условиях мы выпекаем пиццу в электрической печи «Капоне».

Но в выпекании пиццы главное — температура и время. Горячей температуры — более 300-400 градусов — достаточно, чтобы сделать корочку золотистой, а середину оставить мягкой. Тут главное не переборщить со временем: пицца должна выпекаться не дольше 2-3 минут.

В чем секрет идеального соуса для пиццы?

Я беру хорошие итальянские помидоры «Пелати», немного оливкового масла, щепотку соли и всё. Без сахара или специй. Должен быть чистый томатный вкус. Он идеально сочетается со страчателлой.

Как страчателлу правильно использовать в пицце?

Я кладу страчателлу в пиццу уже после выпекания. Горячая пицца, холодная страчателла — это просто взрывной контраст: она растекается, делает всё нежно-сливочным. Иногда к этому дуэту добавляю немного прошутто или салями.

Перед подачей всегда добавляю несколько капель оливкового масла extra virgin.

Так что главное в приготовлении пиццы?

Пицца, как человек — чувствует, когда к ней относишься с любовью. Поэтому мой главный совет — не спешить и не делать всё на автомате.

Эксклюзивный рецепт Пиццы со страчателлой от шефа

Ингредиенты для теста

• Мука Caputo — 150 г
• Семола — 17 г
• Вода минеральная, газированная — 85 мл
• Дрожжи — 1,5 г
• Мёд — 4 г
• Соль — 4 г
• Оливковое масло — 21 г

Ингредиенты (на сформированную основу 28 см)

• Томатный соус — 2 ст. л. (40 г), равномерно по центру
• Сыр моцарелла — 80 г, разложить кусочками
• Прошутто — 50 г, тонко, выкладывать после выпекания
• Страчателла — 80 г, добавляется в конце
• Руккола — 15-20 г, свежая, добавить после страчателлы
• Помидоры черри — 4 шт., добавляются после выпекания
• Оливковое масло по вкусу: 2-3 капли
• Топпинг: оливки, маслины, вяленые томаты

Подготовка ингредиентов

• Воду охладить до 6-8°C
• Муку и семолу просеять

Активизация дрожжей

• Дрожжи растворить в части воды с мёдом
• Дать постоять 5 минут

Основной замес

• Смешать муку, семолу, соль
• Ввести воду с дрожжами
• Замешивать 6–8 минут до однородности

Введение оливкового масла

• Добавить масло в конце
• Замешивать ещё 4–5 минут
• Тесто должно быть гладким и эластичным

Ферментация (даёт вкус и лёгкость усвоения)

• Сформировать шар, накрыть
• Первая ферментация: 1 час при комнатной температуре
• Холодное созревание: 12–24 ч при 4°C

Формирование

• Достать из холодильника — за 1 час до работы
• Растягивать руками, не скалкой

Выпекание

• Печь 400°C
• 60–90 сек до золотистой корочки

Фото: МЕТА, личный архив Олега.