Секрети приготування піци, як у найкращих ресторанах: ТОП-5 від шефа, особливий рецепт і репортаж

Нещодавно відзначався Всесвітній день піци. Безумовно, цю начебто просту страву бідних італійських сімей, знають і чествують майже всі. І здається, що там її готувати: тісто та все, що є в холодильнику – просто запекти. Але ж ні, частенько навіть піци в різних ресторанах не смакують, як треба!

Тож, сьогодні свої секрети ідеальної піци ексклюзивно МЕТА відкриває су-шеф найкращого у Львові ресторану італійської кухні “Валентино” Олег Ящишин. І це не тільки рецепт її професійно-італійського приготування. Олег спеціально для нас приготував свою улюблену незвичайну піцу. До того ж іще й пустив підглянути секрети її приготування на свою "святенну" шефську кухню, куди нікого не пускають – тож, далі ще й "висококухонний" репортаж.

Про цю піцу ви не чули, але як спробуєте – закохаєтесь

Олег найбільше любить Піцу зі страчателлою:

Вона ніжна, свіжа і завжди виходить, як свято, на тарілці. Здавалося проста, але там кожна дрібниця важлива

Піца зі страчателлою – взагалі популярна, щось ніколи такої не чула?

В Україні ця піца не знаменита. Тому і в нашому ресторані вона не дуже користується популярністю. Але ті гості, які наважуються спробувати – просто в захваті від неї.

Що найголовніше в тісті для піци?

Я завжди даю тісту для піци відпочити мінімум добу. Воно має дихати, стати свіжим. Тоді після випікання скоринка легка, не тверда і всередині така, що хочеться з'їсти навіть без начинки.

А для випікання обов'язково має бути дров'яна піч чи можна вдома в духовці теж можна спекти, як в найкращих ресторанах?

У ресторанних умовах ми випікаємо піцу в електричній печі "Капоне".

Але у випіканні піци найголовніше – температура й час. Гарячої температури – понад 300-400 градусів – вистачає, щоб зробити скоринку золотистою, а середину залишити м'якою. Тут головне не переборщити з часом: піца має випікатись не довше, ніж 2-3 хвилини.

У чому секрет ідеального соусу для піци?

Я беру добрі італійські помідори "Пелаті", трохи оливкової олії, щіпку солі і все. Без жодного цукру чи спецій. Має бути чистий помідоровий смак. Він ідеально грає зі страчателлою.

Як страчателлу треба правильно використати в піці?

Я кладу страчателлу в піцу вже після випікання. Гаряча піца, холодна страчаттела – це просто бомбовий контраст: вона розтікається, робить усе ніжно-вершковим. Інколи ще до цього дуету додаю трішки прошутто або салямі.

Перед подачею завжди додаю крапель оливкової олії екстра вірджин.

Тож, що головне у приготуванні піци?

Піца, як людина – відчуває, коли до неї ставишся з любов'ю. Тобто головна всім моя порада – не поспішати й не робити все на автоматі.

Ексклюзивний рецепт Піци зі страчателлою від шефа

Інгредієнти для тіста

• Борошно Caputo – 150 г
• Семола – 17 г
• Вода мінеральна, газована – 85 мл
• Дріжджі – 1,5 г
• Мед – 4 г
• Сіль – 4 г
• Оливкова олія – 21 г

Інгредієнти (на сформовану основу 28 см)

• Соус томатний – 2 ст. л. (40 г), рівномірно по центру
• Сир моцарела – 80 г, розкласти на шматочки
• Прошутто – 50 г, онко, викладати після випікання
• Страчателла – 80 г, додається в кінці
• Рукола – 15-20 г, свіжа, додати після страчателли
• Помідори-чері – 4 шт., додаються після випікання
• Оливкова олія за смаком: 2-3 краплі
• Топінат: оливки, маслини, в’ялені томати

Підготовка інгредієнтів

• Воду охолодити до 6-8°C
• Борошно та семолу просіяти

Активізація дріжджів

• Дріжджі розчинити у частині води з медом
• Дати постояти 5 хв

Основний заміс

• Змішати борошно, семолу, сіль
• Ввести воду з дріжджами
• Замішувати 6–8 хв до однорідності

Введення оливкової олії

• Додати олію наприкінці
• Замішувати ще 4- 5 хв
• Тісто має бути гладким та еластичним

Ферментація (дає смак і легкість засвоєння)

• Зробити кулю, накрити
• Перша ферментація: 1 год за кімнатної температури
• Холодне дозрівання: 12-24 год при 4°C

Формування

• Дістати з холодильника – 1 год до роботи
• Розтягувати руками, не качалкою

Випікання

• Піч 400 С
• 60-90 сек до золотистої скоринки

Фото: МЕТА, особистий архів Олега.