Хранителька гастрономічного коду Львова – 150-річний рецепт української паски від культуролога

З давніх-давен українські господині у Велику суботу готують паски та крашанки. Тож, сьогодні МЕТА вам радить старовинний рецепт аутентичної паски, яку випікали в заможних родинах Львова понад 100 років тому. Його нам подарував культуролог Михайло Шевелюк, адже вважає, що цей рецепт занадто цінний, щоб тримати його в таємниці.

Напередодні нинішнього Великодня Михайлу трапилась велика вдача дізнатись старовинний святковий рецепт зі слів поважної пані, у родині якої він зберігся крізь віки:

Рецепт передала мені Тетяна Заяць – спадкова, щонайменше в четвертому поколінні, львів'янка. Маючи за плечима поважний вік, сьогодні пані Тетяна – справжня берегиня автентичної міської ідентичності. Вона успадкувала його від своєї бабусі Анни Погорецької, а та, у свою чергу, від матері – Людвіки Бурхардт. Ця святкова випічка – зразок, так званої, високої міської кухні Львова періоду прекрасної епохи в європейській історії

Рецепт

Інгредієнти

• Жовтки: 30 шт.
• Вершкове масло: 500 г.
• Цукор: 500 г.
• Борошно: 1 кг 500 г.
• Молоко: 1 л.
• Свіжі дріжджі: 80-100 г.
• Смакові додатки: родзинки, шкірки з яскраво-жовтих апельсинів, подрібнений мигдаль або волоські горіхи (за бажанням).

Покрокове приготування

1. Підготовка цедри.

   Зі шкірки апельсинів зріжте внутрішній білий шар, залишивши тільки зовнішній помаранчевий. Наріжте її дрібними квадратиками.

2. Приготування опари.

   Візьміть 500 г борошна, запарте його киплячим молоком (окропом молока) та ретельно вимішайте. Залиште масу охолоджуватися.

3. Активація дріжджів.

   Коли опара вистигне, додайте до неї дріжджі, попередньо розтерті в невеликій кількості молока з дрібкою цукру. Добре вимісіть, накрийте рушничком і поставте в тепле місце для бродіння.

4. Замішування тіста.

   Щойно опара збільшиться в об'ємі вдвічі – додайте жовтки, збиті в міксері з цукром до білої пухкої маси, та решту борошна. Місіть тісто до готовності.

5. Введення масла.

   Далі поступово додавайте в тісто охолоджене масло без сироватки (попередньо розтоплене та очищене). Ще раз добре вимісіть масу, поки в тісті не почнуть з'являтися пухирці.

6. Додавання начинки.

   Вмішайте підготовлені шкірки апельсинів, родзинки та горіхи.

   Важливо: готове тісто повинно мати консистенцію густої сепараторної сметани і легко спадати з руки.

7. Вистоювання у формах.

   Розкладіть тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/3 об'єму. Накрийте форми рушничком і залиште підходити.

8. Випікання.

   Коли тісто виросте до самих країв форми, обережно поставте паски в духовку для випікання. Виймайте готові паски з форм лише після їх повного охолодження!

Декорування

• Притрусіть охололі пасочки цукровою пудрою.
• Зверху полийте глазур'ю. Глазур має гарно й апетитно стікати по бічних поверхнях пасок.
• Посипте різнокольоровою кондитерською посипкою у вигляді паличок і зірочок.
• На ще гарячу поливку можна прикріпити різні цукрові фігурки-прикраси з супермаркету.
• Як фінальний штрих, посередині (в отвір від форми) традиційно ставлять гілочку зеленого бушпану (самшиту). Це символізує вічне життя.

Це фрагмент нашого великого інтерв'ю: усі культурологічні подробиці, секрети та історію цієї паски – читайте в статті ""Паска золота за кольором, смаком і ціною інгредієнтів": 150-річний рецепт української паски"

Фото: особистий архів Михайла.