Хранительница гастрономического кода Львова – 150-летний рецепт украинской пасхи от культуролога

Издавна украинские хозяйки в Великую субботу готовят пасхи и крашенки. Поэтому сегодня МЕТА советует вам старинный рецепт аутентичной пасхи, которую выпекали в зажиточных семьях Львова более 100 лет назад. Его нам передал культуролог Михаил Шевелюк, ведь он считает, что этот рецепт слишком ценен, чтобы держать его в тайне.

Накануне нынешней Пасхи Михаилу очень повезло узнать старинный праздничный рецепт от уважаемой дамы, в семье которой он сохранился сквозь века:

Рецепт передала мне Татьяна Заяц – потомственная, как минимум в четвертом поколении, львовянка. Имея за плечами почтенный возраст, сегодня госпожа Татьяна – настоящая хранительница аутентичной городской идентичности. Она унаследовала его от своей бабушки Анны Погорецкой, а та, в свою очередь, от матери – Людвики Бурхардт. Эта праздничная выпечка – образец так называемой высокой городской кухни Львова периода прекрасной эпохи в европейской истории.

Рецепт

Ингредиенты

• Желтки: 30 шт.
• Сливочное масло: 500 г.
• Сахар: 500 г.
• Мука: 1 кг 500 г.
• Молоко: 1 л.
• Свежие дрожжи: 80-100 г.
• Вкусовые добавки: изюм, цедра ярко-жёлтых апельсинов, измельчённый миндаль или грецкие орехи (по желанию).

Пошаговое приготовление

1. Подготовка цедры.

   С апельсиновой кожуры срежьте внутренний белый слой, оставив только внешний оранжевый. Нарежьте её мелкими квадратиками.

2. Приготовление опары.

   Возьмите 500 г муки, залейте её кипящим молоком и тщательно перемешайте. Оставьте массу остывать.

3. Активация дрожжей.

   Когда опара остынет, добавьте к ней дрожжи, предварительно растёртые в небольшом количестве молока с щепоткой сахара. Хорошо перемешайте, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место для брожения.

4. Замешивание теста.

   Как только опара увеличится в объёме вдвое – добавьте желтки, взбитые в миксере с сахаром до белой пышной массы, и оставшуюся муку. Замесите тесто до готовности.

5. Введение масла.

   Далее постепенно добавляйте в тесто охлаждённое масло без сыворотки (предварительно растопленное и очищенное). Ещё раз хорошо вымесите массу, пока в тесте не начнут появляться пузырьки.

6. Добавление начинки.

   Вмешайте подготовленную апельсиновую цедру, изюм и орехи.

   Важно: готовое тесто должно иметь консистенцию густой сепараторной сметаны и легко спадать с руки.

7. Выстаивание в формах.

   Разложите тесто по формам, заполняя их не более чем на 1/3 объёма. Накройте формы полотенцем и оставьте подходить.

8. Выпекание.

   Когда тесто поднимется до самых краёв формы, аккуратно поставьте пасхи в духовку для выпечки. Доставайте готовые пасхи из форм только после полного остывания!

Украшение

• Присыпьте остывшие пасочки сахарной пудрой.
• Сверху полейте глазурью. Глазурь должна красиво и аппетитно стекать по боковым поверхностям пасок.
• Посыпьте разноцветной кондитерской посыпкой в виде палочек и звёздочек.
• На ещё горячую глазурь можно прикрепить различные сахарные фигурки-украшения из супермаркета.
• В качестве финального штриха, в середину (в отверстие от формы) традиционно ставят веточку зелёного самшита. Это символизирует вечную жизнь.

Это фрагмент нашего большого интервью – все культурологические подробности, секреты и историю этой пасхи читайте в статье "Пасха золотая по цвету, вкусу и цене ингредиентов": 150-летний рецепт украинской пасхи"

Фото: личный архив Михаила.