В сети обсуждают «неправильный» способ варки риса — и он работает

Рис — один из тех продуктов, которые кажутся простыми только на первый взгляд. Почти у каждого есть своя «проверенная» схема: отмерить воду, накрыть крышкой, убавить огонь и надеяться, что все получится. Но на практике именно здесь чаще всего случаются промахи. Чуть больше воды — и получается каша. Чуть меньше — и зерна остаются жесткими.

• Почему ваши свиные отбивные сухие — и как это исправить

Детали

Многие годами варят рис наугад, ориентируясь на советы с упаковки, семейные привычки или так называемое «правило пальца». Но вся эта система держится на точности, которой в обычной кухне добиться сложно. Разные сорта риса требуют разного количества воды, а плита и посуда только добавляют непредсказуемости.

Есть более простой способ, который выглядит почти «неправильно», но на деле работает надежнее. Рис можно готовить так же, как макароны — в большом количестве воды, без попыток угадать идеальные пропорции.

Смысл метода в том, что вы убираете главный риск — нехватку или избыток жидкости. Рис свободно варится в кипящей воде, не прилипает и не подгорает, а когда доходит до нужной текстуры, лишняя вода просто сливается. В итоге зерна получаются ровными и аккуратными, без липкости и пересушенных участков.

Этот подход особенно удобен тем, что не требует подстраиваться под сорт. Белый, бурый, длиннозерный или круглый — разница остается только во времени варки, а не в расчетах. В каком-то смысле это снимает с приготовления риса весь «стресс точности» и делает процесс почти автоматическим.

Сам процесс выглядит предельно просто:

• довести воду до кипения;
• засыпать рис и варить, периодически помешивая;
• пробовать до нужной мягкости;
• слить воду.

Да, это не тот способ, которому учат с детства. Но именно в этом и его плюс. Он не требует идеальных условий и не наказывает за небольшие ошибки. Единственное, за чем стоит следить — это время: если забыть рис в воде, он легко переварится.

Мы также писали, что одним из поваров, который сделал картофельное пюре культовым элементом высокой кухни, считается Жоэль Робюшон — именно он доказал, что даже самое простое блюдо может стать гастрономическим эталоном за счет техники, а не сложных ингредиентов: в его подходе ключевую роль играет не только щедрое количество сливочного масла, но и правильная обработка картофеля, ведь привычное измельчение блендером или миксером разрушает структуру крахмала и превращает пюре в липкую массу, тогда как в профессиональной кухне используют протирание через мелкое сито (tamis), что позволяет добиться идеально гладкой, воздушной текстуры без тяжести и клейкости.