Вы неправильно варите макароны: Алтон Браун объясняет, как делать это лучше
Вот почему воды нужно вдвое меньше, чем вы привыкли
Вы неправильно варите макароны: Алтон Браун объясняет, как делать это лучше / Фото: Freepik
Традиционный совет “бери большую кастрюлю и как можно больше воды” для макарон может оказаться ошибочным. Американский кулинарный гуру Алтон Браун, известный по шоу Good Eats и своему научному подходу к приготовлению, предлагает совершенно противоположную тактику. По его словам, воды должно быть минимум – только столько, чтобы она едва покрывала пасту. Именно в этом, по его словам, и кроется секрет действительно вкусного блюда.
Долгие годы считалось, что для правильной пасты нужно много воды, чтобы макароны не слипались. Браун развенчивает этот миф. Он советует не переполнять кастрюлю, а наоборот наливать только столько воды, чтобы она полностью покрывала пасту. Более того, он предлагает сначала засыпать сухую пасту, а затем доливать воду до полного погружения и варить её, начиная с холодной воды.
С помощью этого лайфхака вода закипает быстрее, расходуется меньше ресурсов, а жидкость, остающаяся после варки, становится гораздо более насыщенной крахмалом. Именно этот крахмал делает воду для пасты настолько ценной на кухне.
Крахмалистая вода, которая остаётся после варки, выполняет сразу две ключевые функции при приготовлении соуса. Во-первых, она загущает соус, работая как более мягкий аналог кукурузного крахмала или муки. Если добавить немного такой воды во время приготовления соуса, он становится более бархатистым и плотным, без комков. Во-вторых, крахмал помогает эмульгировать соус, то есть не даёт ему расслаиваться на жир и жидкость. Это особенно важно для блюд, где соус состоит из жира (например, в карбонаре) и водной составляющей. Чем выше содержание крахмала в воде, тем лучше она удерживает эмульсию и тем более стабильным и кремовым получается соус.
Ещё один способ усилить эффект крахмалистой воды – это использовать пасту бронзовой нарезки. На это стоит обращать внимание на этикетке. Когда тесто для пасты проходит через бронзовые формы, поверхность макарон становится более шероховатой, в отличие от идеально гладкой, которую даёт тефлоновая экструзия. Эта шероховатость заставляет пасту отдавать больше крахмала в воду во время варки, а также помогает соусу лучше держаться на поверхности лапши.
В сочетании с советом Брауна использовать небольшое количество воды, это создаёт максимально крахмалистую среду, благодаря которой соусы получаются густыми и устойчивыми.
Черничный пирог с рикоттой Ины Гартен покорил кулинаров тем, что сочетает ресторанный вкус с невероятной простотой приготовления. Благодаря рикотте и сметане тесто получается влажным, нежным и стабильным даже без сложных техник. А сладко-ягодная прослойка обеспечивает идеальный баланс между свежестью и насыщенностью.
Ещё новости по теме:
Не пропустите интересное!
Подписывайтесь на наши каналы и читайте новости в удобном формате!
