Секрет венского шницеля от известного шеф-повара

Венский шницель нравится многим благодаря очень нежному мясу и хрустящей корочке. Его вкус сбалансирован и натуральный. Как же приготовить классический венский шницель, чтобы он получился именно таким, как нужно? Известный шеф-повар Йоханн Лафер рассказывает, что делает именно он.

• Как приготовить голландский соус без водяной бани

В чем состоит секрет шеф-повара

Йоханн Лафер отметил, что открыл для себя этот трюк совсем недавно, но, по его словам, это один из самых гениальных приемов, и он позволяет получить отличную хрустящую корочку.

Шеф-повар рассказал, что во время жарки шницеля люди обычно кладут его в жир или топленое масло не полностью, а так, чтобы поверхность мяса оставалась свободной. Это большая ошибка. По словам Лафера, тепло, идущее снизу, выталкивает из шницеля всю влагу. Это вредит его структуре и сочности. На самом деле нужно наливать жира минимум на 2 сантиметра и держать мясо полностью погруженным в него.

“Вы надавливаете на него. И это приводит к тому, что жидкость — мясной сок — собирается в середине шницеля, делая его невероятно сочным. Он никогда не должен плавать в соке; он должен быть зажат между двумя слоями жира. Это лучший шницель”, — рассказал Лафер.

Шеф-повар отметил, что целые поколения поваров делали все неправильно, но теперь они могут всё изменить.

Ранее мы писали о том, что исследователи проверили, как мука из сверчков влияет на вкус и текстуру хлеба. Также исследователи хотели выяснить, готовы ли люди покупать такой хлеб. Результаты были интересными.