Не сжечь соус и не пересушить мясо: советы Гая Фиери для курицы на гриле

Знаменитый шеф и телезвезда Гай Фиери напоминает, что идеальная курица-гриль начинается не с барбекю-соуса, а с контроля огня. Соус не должен скрывать ошибки приготовления, а может стать идеальной финальной нотой, если грамотно обращаться с температурой. Барбекю-соус – коварный ингредиент из-за высокого содержания сахара. Если угли слишком сильные, соус просто горит, превращаясь не в липкую сладкую глазурь, а в обугленную корку.

• Именно эта техника шеф-повара делает лосося сочным, а соус — насыщенным

Фиери подчеркивает, что путь к правильной текстуре лежит через медленный нагрев до нужной внутренней температуры. Тогда мясо становится нежным и легко отделяется от костей, что особенно важно для темного мяса. Перед тем как отправить курицу на гриль, шеф советует дать ей постоять при комнатной температуре, но не дольше одного часа – это помогает мясу готовиться равномерно. Даже если с температурой всё под контролем, спешить с барбекю-соусом не стоит. Длительное воздействие даже умеренного жара для него так же разрушительно, как и кратковременный всплеск высокой температуры. Соусу нужно около 10 минут, чтобы испарилась лишняя влага, а на поверхности остались специи и сахар, которые и создают ту самую липкую, глянцевую глазурь.

Жареная курица барбекю уже обладает дымным и сладковатым вкусом, но дополнительная соль или кислота способны сделать его более выразительным. Особенно эффективны методы, которые добавляют не только вкус, но и влажность с нежностью. Рассол – одна из таких классических техник барбекю. Фиери предлагает не недооценивать и остатки готового рассола: их можно использовать, чтобы замочить курицу за несколько часов до приготовления.

Ещё один способ сделать курицу-гриль уровня ресторанного блюда – добавить древесный дым. Сами по себе угли дают некоторую дымность, но, по словам шефа, им трудно сравниться с глубиной ароматов мескита, яблони или гикори. Перед жаркой щепу стоит замочить примерно на 30 минут, затем бросить на угли и дать ей медленно тлеть, наполняя гриль ароматным дымом. Для ещё большего эксперимента щепу можно замачивать не только в воде, но и в пиве, уксусе, рассоле или другой жидкости.

Идеально поджаренный стейк начинается не на сковороде, а гораздо раньше, ещё до того, как мясо коснётся горячего металла. Шефы уверяют, что одна мелочь способна изменить вкус настолько, что вы почувствуете разницу уже с первого кусочка. Этот совет настолько прост, что многие его просто недооценивают. Ведь именно он отвечает за ту самую хрустящую корочку и сочную сердцевину, которую обычно получают только в ресторанах.

Ещё новости по теме, которые могут заинтересовать:

• Рецепт свинины в кисло-сладком соусе
• Этот ингредиент изменит ваш классический рецепт приготовления курицы
• Идеальные свиные отбивные
• Невероятно вкусный капустный пирог дома